Nuestra obligación es llevar buenos productos a la mesa

Pablo Marigliano visitó nuestro país para formar parte del jurado de una de las eliminatorias del concurso Super Chef. En un viaje de siete días, además de calificar los platos de los aspirantes a cocineros embarcados en el certamen, ofreció clases maestras en el INADEH, la Universidad Interamericana y la Universidad Santa María La Antigua sobre la gastronomía de la región de donde proviene.

‘Tenemos obligaciones y también compromisos; llevar el verdadero sabor a la mesa para que el comensal lo pueda disfrutar'.

‘Soy de la provincia de Buenos Aires, de la zona norte de la Capital Federal. Estamos limitando con la provincia de Santa Fe, y , nos gusta decir que nuestras costas están bañadas pro el río d e La Plata', cuenta Marigliano.

En esta región, rica en peces, fauna y flora, Marigliano trabaja en conjunto con medianos y pequeños productores, para ofrecerles apoyo, en momentos en que su subsistencia está en riesgo por al industrialización de la agricultura.

Con el apoyo de la intendencia, Marigliano incentiva a esos pequeños productores y educa a sus colegas cocineros para convertir los productos estacionales del área ‘en verdaderos platos deliciosos, en una cocina que cuida mucho los sabores' y persuadiendo a los cocineros a que dejen de trabajar con productos enlatados que no aportan ni en sabores ni en nutrición.

El proyecto de Marigliano implica un ‘, volver a la tierra, conocer al productor, hablar con él, ver cómo podemos regresar a esa manera de trabajar que se utilizaba antes, que era ‘de la huerta a la mesa', labor que tiene todo el sentido del mundo, tomando en cuenta el creciente turismo que se genera en la región.

‘En mi ciudad, San Pedro, una ‘'mini capital' del turismo en la región tenemos muchos comensales y con un paladar muy entrenado. Allí es donde comienza el desafío de trabajar con productos estacionales', explica el chef.

‘Esa es la parte divertida: tomar del río, de nuestros montes los productos. Tenemos una economía pujante en cuanto a lo agro ganadero, pero hay que ayudar a esos pequeños y medianos productores a que no se los coma este sistema que está totalmente industrializado', afirma.

Marigliano busca inculcar una nueva forma de trabajo que involucra una responsabilidad para con el comensal.

‘Tenemos obligaciones y también compromisos. Nuestro compromiso es trabajar con los productos más naturales y mejores posibles. Nuestra obligación es llevar el verdadero sabor y buenos productos a la mesa para que el comensal los pueda disfrutar', afirma.

Y este trabajo lo hace desde sus dos ‘frentes' de acción.

‘Descubrí que soy capacitador, todo el tiempo lo estoy haciendo y me dediqué a la docencia. Comencé solo trabajando con los productores, con el correr del tiempo fui preparando bacheros, que luego fueron ayduantes de cocina, que luego fueron chef jr, después sous chef y finalmente chefs, inculcándoles la forma de trabajar de la manera más responsable. Hoy son ellos, la gente que pude formar gastronómicamente, los que me acompañan en este camino'.

Marigliano también es asesor gastronómico; trabaja con restaurantes cuyos números están en rojo y que se convierten en un desafío. Para que el chef se haga cargo de un restaurante la condición es que allí se produzca todo: ‘el pan, las mermeladas, el dulce de leche, los quesos, los embutidos. escabeches...'

Y es que para el chef es muy importante conocer de dónde viene lo que cocinas.

‘Mi formación educativa fue en la escuela técnica agropecuaria, fue allí donde empecé a comprender qué pasa en la tierra y a entender que esa tierra es como un banco, el que nos va a mantener toda al vida', ejemplifica.

Pero Marigliano nota que en ese banco solo se están haciendo retiros y ningún depósito. ‘Al dejar de criar animales de granja para poder hacer extensiones de soja y otros productos, estamos olvidando que esos mismos animales son los que generan una rotación y mantienen la tierra saludable. Para poder tener una tierra saludable debemos volver a la crianza en campos abiertos, no controlados, sí cuidados', explica.

Esta, según el cocinero, es la única manera de mantener saludable la tierra en que se van a producir los frutos que necesitamos. ‘Hay que mantener esos ciclos, mantener una rotación sana porque la naturaleza es sabia, no podemos querer consumir productos fuera de estación, porque por algo son estacionales. La mejor manera de cuidar la tierra es no intoxicarla con sustancias y ser responsables en la producción.

Con producciones masivas y monocultivos donde se dan manipulaciones genéticas, plantea Marigliano, nos encontramos con productos que ya no saben a lo que deben, pierden los aromas y texturas, y más grave aun, ‘no sabemos por qué la gente se enferma más'.

Las carnes argentinas son consideradas buenas por las pasturas que consume el ganado. ‘Por eso siempre he dicho que uno tiene que saber de dónde proviene lo que está comiendo y qué come lo que está comiendo', afirma el chef y agrega, ‘Yo prefiero cocinar más tiempo un pollo que camina y que busca su alimento a uno que está enjaulado y en 4 meses está en la góndola porque fue alimentado con hormonas. Y claro, el desafío es lograr que ese pollo con musculatura sea sabroso al consumo', insiste.

Aunque se piensa que los chefs, por no manejar grandes mercados, no generan tendencias, Marigliano considera que ‘no necesitamos trabajar en una gran cocina para hacerlo, esa tendencia la vamos a imponer trabajando con responsabilidad y brindando los mejores sabores'.

El chef no pretende con sus charlas que la gente deje de comprar en los supermercados, pero sí espera que tomen conciencia de lo que están consumiendo'.