Una cocina honesta y audaz

Gil Hovav me recibió con una cálida sonrisa en el pabellón de Israel, país invitado de la feria del Libro. Es un conocido autor, pero no fueron sus obras lo que vino a promover, más bien la cocina israelí, no tan cercana para los panameños. Y es que Hovav es un gran conocedor de la gastronomía y la cultura de su país, ha sido crítico gastronómico por 35 años y ha sido anfitrión en diversos programas de cocina.

‘Quería mostrarte la historia de la cocina de Israel, pero a través de una receta', cuenta mientras acomoda sobre un mostrador varios envases con ingredientes. ‘Esta receta es de una ensalada llamada tabouleh', dice.

Pero antes nos ofrece un preámbulo que nos da referencias históricas y políticas. ‘Vivimos en una turbulenta comunidad en Oriente Medio, así es que todo es político, hasta la comida', asegura, con un agudo sientido del humor.

Y cuenta que hace unos años atrás Israel fue demandada ante el Tribunal Internacional de La Haya por los libaneses. Ellos argumentaban que Israel había robado sus platos nacionales, el tabouleh y el hummus', detalla. Esto pudiese haber tenido consecuencias si se hubiese establecido lo que se conoce como denominación de origen, pero en este caso, ninguno de los platos en mención estaba registrado, por lo que el caso no prosperó.

En el Medio Oriente se comparten muchas recetas, pero lo cierto, según Hovav es que la calidad de las preparaciones va incrementándose a medida que se escala en el mapa hacia el norte.

‘Egipto no es tan reconocida por su comida, Israel y Palestina están bien, el Libano y Siria mucho mejor, pero Turquía es un imperio', delcara.

Hovav alaba la cocina siria, sobre todo la de la región de Alepo. ‘He escrito por 35 años y por años he tratado encontrar la cocina que más trabajo da a las mujeres, la más difícil de preparar y es la cocina de Alepo en Siria. Sus preparaciones son muy intrincadas, muy delicadas, realmente sorprendentes, desafortunadamente no sabemos cuánto quede de aquello después de la guerra', lamenta. En cuanto a la comida libanesa, asegura que ‘es muy buena, muy sofisticada. Realmente no tienen que preocuparse por nosotros', dice con una mirada pícara.

TABBOULEH

El tabouleh libanés, explica Hovav, ‘es preparado con burgol (trigo precocido, triturado y seco), mezclado con vegetales verdes, aceite de oliva y jugo de limón. Es considerado el alimento de las mujeres, y se consume en las tardes, pues es una comida muy ligera'. En cambio, el tabbouleh israelí es completamente distinto.

‘Conocemos la comida de Oriente Medio, la comida mediterránea, la californiana. La cocina israelí es todo esto y más brillo y más hutspa (audacia)'.

‘Los israelíes somos conocidos por nuestra desobediencia. Si hay algo que hacemos como venganza es no obedecer ninguna regla', plantea. ‘Debemos empezar diciendo que somos perezosos y no hacemos el tabbouleh con burgol, sino con cous cous instantáneo. Empiezas con esto y le agregas algunos ingredientes que son de origen libanés, como mucho verde: perejil, cilantro, eneldo... por supuesto, pepinos y estos deben ser cortados finamente. La ensalada más básica de Israel es de pepinos tomates finamente cortados, aceite de oliva, limón algo de ajo y listo'. Y el nombre de la ensalada dependerá de sus ideas políticas. ‘La gente de la derecha la llamará ensalada israelí, mientras que si es de la izquierda, la llamará ensalada árabe'.

De hecho, el tabbouleh israelí ‘es una ensalada árabe con cous cous instantáneo, a la que también le agregamos tomate, hecho por el que los libaneses no querrían demandarnos sino lanzarnos misiles porque no le pones ingredientes rojos a la ensalada libanesa, pero queda realmente buena', dice Hovav mientras sigue sumando ingredientes como pimienta rosada y propone algo de cáscara de limón. ‘Muchas veces la gente dice que es un poco amargo, pero el amargo usado con moderación le ofrece brillo a la comida', sugiere. En Israel también suele agregársele granadas.

La ensalada es muy fresca, puede servirse como el plato principal de una comida ligera, por ejemplo para el almuerzo, o puede ser el entrante de una cena. Además se mantiene bien en la refrigeradora por al consistencia del cous cous. ‘No es por molestar a los libaneses, ellos cocinan mejor que nosotros, pero esto muestra el empuje israelí que lo hace nuestro', destaca.

La cocina israelí está muy de moda en ciudades como Nueva York y en Europa. Y esto, según el crítico, ‘tiene que ver con lo que decía de la cáscara de limón, Conocemos bien la comida de oriente medio, también conocemos la comida mediterránea, la comida de California. La cocina israelí es todo esto y más brillo y más hutspa (audacia).', asegura.

Esto se debe a que Israel está conformado por gentes de 60 países y cada uno mantiene sus tradiciones, según Hovav. ‘Y de esto nacen mezclas que nunca pensaste que existirían como pro ejemplo, comida china servida en bagettes, sopa de pollo, algo muy de Europa del Este, pero con berenjenas ahumadas. Algunas mezclas son desastrozas, pero la mayoría, muy buenas', confirma.

La cocina israelí mantiene lo antiguo, como el hummus, mencionado en la Biblia, sin embargo, al ser Israel una nación muy antigua, pero un estado joven, la mayoría de su población corresponde a una segunda generación nacida allí.

En Estados Unidos, considerado un crisol, ‘al final, todo el mundo quiere ser americano y terminan comiendo quesoburguesas' argumenta Hovav. Mientras que Israel es más bien como una colcha formada por piezas que mantienen su individualidad. ‘Así es que si caminas por una calle de Israel verás un restaurante marroquí, al lado de uno ruso, al lado de uno yemení; restaurantes franceses, lugares de sushi, todo marcha pero en lo que usualmente la gente se equivoca cuando piensa en Israel es que todo el mundo come comida judía, o sea, kosher o comida de Europa del Este.

Platos como el pescado gefilte están prácticamente extintos en algunos lugares del país. En ciudades como Tel Aviv, es difícil encontrar un restaurante kosher, mientras en Jerusalén es todo lo contrario, manifiesta el especialista.

‘Nos estamos volviendo más árabes, es nuestra guerra, nuestro país, nuestros vecinos, hay un 20% de minorías árabes, muy presentes, y realmente está bien porque poco a poco nos estamos convirtiendo en parte de Oriente Medio, otra vez, pero en una forma moderna. Tenemos muy buenas universidades, educación occidental, sistemas médicos etc. lo mismo aplica para la cocina. Si miras a la cocina libanesa o la cocina palestina, son muy tradicionales'.

Pero a pesar de todo, la tradición tiene un peso inevitable y marca la niñez. Para Hovav, el plato que lo lleva de vuelta a esa etapa de su vida en el kubaneh, un pan judío de origen yemení.

‘Mi abuela yemenita solía hornearlo y lo comíamos cada shabat y toda la familia venía de todo Israel, sus siete hijos y 27 nietos, irían a comerlo. La olla era muy pequeña y cada miembro de la familia recibía una rebanada pequeña de kubaneh y esperábamos toda la semana para comerlo otra vez. El proverbio yemenita dice que cuando el kubaneh está en la mesa, todos los demás panes deben arrodillarse. Porque es el rey de los panes', rememora.

Y es que a pesar de que Hovav ha visitado los mejores restaurantes del mundo, mantiene en su búsqueda algo que él llama verdad y que es más fácil encontrar en la dificultad.

‘Cuando ves a una persona pobre sirviendo con orgullo arroz y frijoles, puedes sentir su corazón allí. Personalmente creo que esto es comida real. Y no quiero faltarle el respeto a estos grandes chefs, pero si me preguntas qué es lo que yo quisiera comer, sería una hogaza de kubaneh en el apartamento pobre de mi abuela, o simplemente ir a un bistro local y comer con gente hambrienta, gente que ha estado trabajando antes de ir a comer, comiendo un palto de comida caliente. No comida de instagram', sostiene.

Para Hovav la comida ‘es amor, no es competencia, no es odio o separación, es para unirnos, eso es la verdad'.