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29 de Feb de 2020

Gastronomía

‘Tú no cocinas por un cliente sino por una persona que amas'

El chef Stefano Morelli apuesta por destacar el valor de las tradiciones familiares y de su natal Italia, en la chispa y el sabor que lleva a sus comensales en Panamá

Stefano & Tegi, una apuesta por destacar los sabores de la tradición italiana en el Istmo, abrió sus puertas en agosto de 2018 como un proyecto de Stefano Morelli. Un lugar en ele donde no se cocina ‘por un cliente, sino por una persona que amas'.

Un tinto con buen cuerpo como el Caleo Montepulciano proveniente de la región italiana de Abruzzo sirvió para la degustación de bienvenida, con platos marcados por sabores intensos y el aroma propio de una cocina que busca trascender los viejos paradigmas. ‘Quiero que se lleven una buena experiencia de la comida italiana que no es solo pizza y pasta', confiesa Morelli.

En un entorno fresco, de dos ambientes, la mesa estaba servida para un festival de sensaciones en el paladar: hongos portobello, berenjena a la parmesana, corvina al limón, raviolis rellenos de atún con salsa mascarpone y una despedida con el típico tiramisú, cuyos orígenes se remontan al nordeste de Italia.

Morelli, quien convirtió a Panamá en su hogar hace 10 años, cuenta con un olfato que se afinó en Estados Unidos, España y México, pero reconoce que el mayor aprendizaje se lo debe a los principios de ‘la mamma '.

Desde estas memorias, que bien ha llevado a la práctica en la cocina, ha buscado un acercamiento al paladar local, asegurando que aunque ‘el comensal panameño es muy complicado', la tendencia está cambiando.

‘Hay dos tipos de personas: las que comen para vivir y las que viven para comer',

STEFANO MORELLI

PROPIETARIO DE STEFANO & TEGI

‘Antes era difícil ofrecer un plato de la verdadera cocina italiana', enuncia.

Para el chef, el pescado y la carne, también propios de los fogones de Italia, deben destacar. Si bien en la cultura canalera la corvina es común, Morelli apuesta por un estilo mediterráneo con cebolla, tomates cherry, aceite de oliva y alcaparras.

Los raviolis rellenos de osobuco con salsa de trufa y el spaghetti cacio e pepe son parte de sus opciones más demandadas.

‘Cacio es queso de oveja y cuando yo preparo el cacio e pepe, la gente queda alucinada', recalca entre risas.

Añade que quienes se dedican a la pasión de la cocina son como artistas que siempre desean crear algo propio. ‘En un restaurante siempre tratas de concebir tus platos y después entran las opciones tradicionales que el cliente pide, como una carbonara o una putanesca, platos que nunca dejarán de existir'.

Y, ¿qué hay de las emociones? En el caso de Morelli, son las que mueven su desempeño culinario. ‘Se trata de platos sencillos, pero tienes que hacerlos con amor; ese es el final de todo', y como resultado, ‘quieres que tus comensales te devuelvan el plato limpio', subraya.

Los niños son sus mayores críticos, ‘tengo niños que regresan y vienen a comer específicamente algunos tipos de pasta', comenta.

Además, hay dos tipos de personas: ‘las que comen para vivir y las que viven para comer', concluye.