Panamá,25º

12 de Dec de 2019

Gastronomía

Fogones y sabores que resguardan a la mujer

Perderse en las pintorescas calles del Casco Antiguo, para comer rico y apoyar una iniciativa que transforma vidas, es posible. En Fonda La Sexta, un restaurante pensado por el chef Mario Catrellón, destaca la fuerza de la cocina como un vehículo generador de oportunidades

En el Panamá de colores, sol, brisa, sabores y multicultura, un rinconcito de creaciones culinarias ha demostrado que con la buena cocina local es posible brindar una oportunidad a mujeres en situación de riesgo.

Desde Fonda La Sexta dan rostro fiel al esfuerzo que desde ‘la candela' se traduce en propósito y superación para las mujeres asistidas por la Fundación Calicanto, un espacio desde el cual, mediante programas como Capta, van sumando estrategias para capacitar a chicas en riesgo social.

‘Con nuestra iniciativa buscamos la sostenibilidad a través de la gastronomía. Los ingresos de la fonda son donados en su totalidad al programa Capta', explica Mario Castrellón, propietario del restaurante.

Y es que Fonda La Sexta es el vehículo para entrenar, estimular e integrar a estas mujeres al mercado laboral. ‘Les proveemos los conocimientos para que tengan oportunidades de trabajo, generando una alternativa de negocio que permita donar al programa', comparte.

‘En estos dos años algunas de las participantes han logrado integrarse al campo de la hotelería. Nos causa una gran satisfacción saber que estamos generando un bien a la sociedad y tenemos la convicción de que debemos hacer algo para mejorar el mundo en el que vivimos', cuenta.

Castrellón, también propietario de Maito, nombrado como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, confiesa su deseo de que la gente ‘venga, se anime y sepa que esta es una fonda sin fines de lucro que está aportando al bien de nuestro país con comida saludable, balanceada y panameña'.

Además, ‘mientras más ingresos generamos, más podemos aportar a la fundación y al programa para que no muera', indica.

Jennyfer Vernice, chef y responsable de dirigir los quehaceres del restaurante, reitera que el proyecto gestado como una iniciativa de Hildegard Vásquez, presidenta de la Fundación Calicanto, y Castrellón, fluyó tras la ‘sinergia de dos grandes mentes y la idea de echar adelante un restaurante de carácter social, donde se hiciera posible sostener a la fundación e instruir a las chicas para que logren trabajar en el sector'.

Si bien la esencia de Fonda La Sexta permite destinar los ingresos provenientes del consumo regular y del servicio de catering a la fundación, ‘qué mejor manera de aportar que ofrecerle a los clientes la oportunidad de venir, disfrutar, comer algo sabroso y ayudar; es el mejor backstage y lo más importante del restaurante', expresa.

¿CÓMO LO HACEN?

Desde la Fundación Calicanto han entendido que las mujeres protagonizan escenarios complejos, derivados de las responsabilidades que les competen como madres y como sostén económico. Por ello, es este el grupo social al que pretenden llegar.

‘Esta es una fonda sin fines de lucro que está aportando al bien de nuestro país con comida saludable, balanceada y panameña',

MARIO CASTRELLÓN

CHEF

‘Hemos recibido a más de 50 chicas; muchas son casos exitosos que hoy permanecen en lugares como Maito y La Cocina de Sofy. Capacitamos en sala, cocina y actualmente la fundación está reestructurando el programa para formar en hotelería', acota.

Luego de ser preseleccionadas en Calicanto, ‘se capacitan durante cinco semanas y exploran áreas como psicología, apariencia personal, atención al público, teatro y posteriormente realizan tres semanas de prácticas en el restaurante', agrega.

‘Aunque asumir el proyecto fue un gran reto, la experiencia ha sido grandiosa y ahora siento que La Sexta es como mi hijo; lo vi crecer desde que esto estaba en ladrillos', confiesa.

Y es gratificante que ‘la mayoría de los turistas que nos visitan conocen nuestro trabajo y saben que tenemos una historia importante detrás'.

CONCEPTO Y MENÚ

Desde un desayuno panameño hasta la tendencia de bowls fusionada con ingredientes típicos y de la temporada, son parte de la propuesta en Fonda La Sexta.

¿Su fuerte?, ‘La Sexta fried chicken' , emblema de la cultura local, preparado con una receta de la abuela del chef Castrellón. Conjugan los bowls cuyo concepto proviene del ‘donburi' japonés adaptado a la zona; constan de una base de quinoa o arroz, con proteína o vegetales. Destacan el ‘panameño', con lentejas, queso, patacones y ropa vieja; el ‘hindú', el ‘afro', el ‘vegano', el ‘spicy', el ‘steak' y el ‘asiático'.

‘Queremos rescatar aquello que no consigues en un restaurante habitualmente, como el sandwich de hojaldres con queso, huevos y bacon , una comida supercompleta, o las carimañolas con guiso de tamal', acota Vernice.

Según Castrellón, se trata de comida criolla emplatada de manera distinta, ‘cocinada con buenas prácticas y lo más saludable posible. Tenemos un menú principal a base de bowls , además de diferentes combos de carne, mariscos, pollo y puerco'.

‘Es el mismo compuesto de los platos de fonda, cocinados con mayor conciencia, buenas prácticas, más saludables, con un gran cariño y amor en la presentación', añade.