La Estrella de Panamá
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13 de Nov de 2019

Gastronomía

Vinos del oeste, de California a Washington

Brian Rudin, enólogo de la bodega Canvasback dirigió una cata de cuatro vinos de las bodegas Duckhorn, algunos muy conocidos mientras que otros, una gran novedad

El enólogo Brian Rudin visitó Panamá para presentar los vinos Canvasback, una de las marcas de la compañía Duckhorn, reconocida por los vinos que llevan su nombre, además de la gama Decoy, Migration, Goldeneye, Calera y Paraduxx. Todas ellas se producen en pequeñas bodegas, hasta hace poco ubicadas todas en California.

Eso cambió justamente con Canvasback, oriundo de Red Mountain en la parte oriental del estado de Washington. ‘En el estado de Washington se hace vino y vino de muy alta calidad, pero aunque han pasado cosas muy buenas allá sigue siendo un lugar casi desconocido', reconoce Rudin, quien guio una cata-maridaje de cuatro vinos de sus bodegas.

‘Estamos basados en Napa, pero siempre tenemos un ojo en los lugares donde están pasando cosas', comenta. Y la historia toma un mayor significado cuando relata a la concurrencia, en un salón de la Residencia de Estados Unidos en Panamá que, aunque nació en Costa Rica, pasó gran parte de su niñez viajando a Estados Unidos, estableciéndose en el estado de Washington, justo antes de que el movimiento vinícola se iniciara. Apenas graduado, se involucró en el mundo del vino, alcanzando ya 15 añadas.

Considerado una personalidad en el mundo del vino, no solo en el estado de Washington, Rudin presentó los productos de sus bodegas a un grupo de chefs, restauradores, invitados especiales y medios de comunicación.

‘Tenemos que hacer tres cosas: la primera, hacer un buen vino y eso es fácil. La segunda hacer que la gente se conecte con la idea de que ese vino corresponde a un pedazo de tierra. Así cuando la prueben, elevas el nivel de apreciación del vino, no estás probando una uva sino un producto de un lugar, y del esfuerzo de la gente que trabaja en ese lugar. Son vinos de lugares que importan y esto es lo que toma mucho más tiempo lograr, construir esa confianza de que somos una casa a la que puedes volver año tras año, y aunque nunca vas a probar el mismo producto, porque siempre cambia, se mantienen esas buenas relaciones', dice como introducción.

Como enólogo, dice Rudin, su trabajo comienza con uvas que debe convertir en vino, oficio que tiene su dosis de ciencia pero que está mucho más relacionado con la cocina. ‘Somos chefs que manejamos un proceso de cocimiento muy lento, porque toma unos dos años llevar el vino tinto al barril y el proceso de añejamiento en botella lleva de unos meses hasta dos años. El proceso completo se lleva entre tres a tres y medio años', detalla y pide a los asistentes tomar eso en cuenta a la hora de degustar un vino.

La cata

La cata se inicia con Decoy Rosé 2017. Este vino, dice el enólogo, a diferencia de la mayoría de los productos de su portafolio, no proviene de uvas de un solo viñedo o de una sola denominación de origen. ‘Es un vino con licencia artística en el que no se busca dar la referencia de ese lugar. Esto nos da la oportunidad de crear algo muy fresco, ligero y aromático', explica Rudin.

Las uvas de este vino, 69% Syrah, 14% Vermentino, 9% Carignan y 8% Pinot Noir, fueron intencionalmente cosechadas con una menor graduación de azúcar (Brix) para lograr un rosado seco. Para preservar sus aromas frutales y su sensación refrescante, es fermentado en tanques de acero inoxidable. Decoy Rosé tiene aromas a toronja rosada, fresas frescas, melon honeydew y frambuesas. En boca es brillante, afrutado y con notas minerales y especiadas muy sutiles. Fue maridado con un mero ahumado acompañado de sandía.

Continuamos la cata con Goldeneye, Pinot Noir 2016. Goldeneye se fundó para específicamente producir pinot noir en el Valle Anderson, una hora y media al norte de Napa, viñedos que cuentan con ‘un clima especial que hace un excepcional estilo de pinot noir'. A diferencia de los pinot noir clásicos, vistos como un tinto muy ligero en taninos y en color, el de Anderson Valley es ‘poderoso', según el enólogo.

‘Aunque no es pesado ni seco, es voluptuoso. Se destaca por su olor a pedernal. El valle ofrece una gran amplitud térmica que en verano eleva las temperaturas a 30-35°C pero que refresca muy rápido en las noches por su cercanía al Océano Pacífico. En las mañanas generas taninos con la temperatura alta y en las noches ácido. Así que logra un gran color y sabor a la vez', destaca Rudin.

Las uvas 100% Pinot Noir de este vino destacan en el paladar fresas silvestres y cerezas con algunas notas de a cuero y anís, así como especias dulces y vainilla. El vino se maridó con un tartar de atún.

El tercer vino fue el Duckhorn Three Palms Merlot 2015. ‘Duckhorn logró su fama haciendo merlot. Fue fundada en 1978 y ha estado haciendo este vino de la misma manera por 40 años', comenta Rudin, aunque admite que han refinado los procesos en un mínimo. El enólogo comenta que este varietal ha tenido sus altas y sus bajas ya que fue ‘víctima de su propio éxito'. Se convirtió en un vino popular lo que resultó en una gran producción que muchas veces no respetó la calidad. ‘La gente llegó a odiarlo, pero nosotros nos mantuvimos haciendo un buen producto y finalmente la mala racha fue superada', cuenta el invitado.

El merlot Three Palms ‘es el ejemplo de lo que hace un buen merlot', de acuerdo con el enólogo. Con 91% Merlot, 7% Cabernet Sauvignon, 1.5% Petit Verdot y .5% Cabernet Franc, es un vino single vineyard ‘con el poder y la fuerza del cabernet, pero con algo que no puede ofrecer el cabernet que es esa elegancia etérea y ligera'. Para Rudin, el Three Palms es el Mohammed Ali de los merlot porque ‘vuela como una mariposa pero pica como abeja', bromea.

‘No se trata solamente de fruta. Hay mucho más allá de las frambuesas, la cereza negra y los higos. También tiene madera, y un final agridulce. No tiene tanino pero el ácido que contiene te lleva de la fruta fresca al cacao oscuro. Eso lo hace muy completo', dice. El vino fue maridado con pollo en salsa de tamarindo.

El último vino de la velada fue el Canvasback Cabernet Sauvignon 2015. ‘Producimos este vino en Red Mountain donde hay de 3 a 4 pulgadas de lluvia al año y los niveles de humedad están entre el 10 y el 25%, pero podemos hacerlo porque tenemos un valle entre dos cadenas montañosas, las montañas Rocosas y las montañas Cascade, que están cargadas de nieve cada año y toda esa nieve al derretirse crea el cuarto río más largo en EU y va a través del desierto. Agua de muy buena calidad'. Estas características dan como resultado un sabor vibrante de rutas porque tenemos 300 días de sol, además favorece que no hay una gran humedad que estropee ni las raíces de la vid ni las uvas. Por otra parte, las altas temperaturas desérticas en verano contrastan con las temperaturas bajo cero en el invierno. Las uvas desarrollan taninos para resistir el viento y los insectos, en otoño el frío aporta ácido. En nariz destacan frutos rojos como cerezas, fresas y ciruelas y al evolucionar se revelan notas de melaza, jengibre y artemisa. En boca, gran presencia y profundidad, con una entrada cremosa, notas de ciruela negra, granadina, nuez moscada y avellanas. Fue maridado con un filete en salsa de ciruelas.

La cata finalizó con el postre, un lava cake de chocolate con coulis de frambuesa, acompañado igualmente con el Canvasback 2015, con un 81% de Cabernet Sauvignon, 11% Merlot, 3% Petit Verdot, 3% Malbec y 2% Cabernet Franc.

‘Duckhorn logró su fama haciendo merlot. Fue fundada en 1978 y ha estado haciendo este vino de la misma manera por 40 años',

BRIAN RUDIN

ENÓLOGO