El acertijo ha sido resuelto

Créalo o no, la cantidad de energía que consumimos cuando comemos es importante y significativa. Importante, porque masticar puede aumentar entre un 10 y 20 por ciento la velocidad a la que nuestro cuerpo quema energía. Y significativa, porque ayuda a explicar cómo los humanos evolucionaron aprendiendo a cocinar y procesar sus alimentos para que pudieran gastar menos tiempo y energía en comerlos. En otras palabras, al entender la termodinámica de comer, podemos comprender mejor las razones del porqué los alimentos procesados contribuyen al aumento de peso y la obesidad.

En un estudio reciente, realizado por Adam van Casteren y publicado en Science Advances ((https://www.science.org/doi/10.1126/sciadv.abn8351), se cuantifica por primera vez la energía metabólica consumida de masticar por medio del método de calorimetría indirecta. También se utilizó el método de electromiografía para documentar cómo estos sujetos activaron sus músculos maseteros para generar esta energía. Midieron la tasa metabólica basal de cada una de estas personas, así como la energía que requirieron para masticar dos chicles sin sabor diferentes durante 15 minutos cada uno. La única diferencia entre los dos chicles era que uno era más suave y fácil de masticar. El otro era más rígido y más duro.

Esa diferencia significó que las personas usaron un 50 % más de energía para masticar el chicle más rígido. Esto es importante para comprender la evolución humana y el hito importante de que los humanos aprendieron a cocinar y procesar sus alimentos para que fueran más fáciles de comer (https://www.science.org/content/article/chewing-burns-more-calories-you-think-and-may-have-shaped-our-evolution). Van Casteren explica que los humanos dedican ahora mucha menos energía a masticar: “Los humanos modernos son muy raros. Comen alimentos realmente blandos y sus tiempos de masticación son cortos. Reducir la cantidad de energía que se gasta en masticar es un hitos significativo en la evolución humana y en la agricultura donde se selecciona alimentos que son menos fibrosos o masticables”.

Los seres humanos pasamos alrededor de 35 minutos diarios masticando nuestra comida, lo que suma más de una semana cada año (https://www.the-scientist.com/news-opinion/the-energetic-cost-of-chewing-may-have-shaped-hominin-evolution-70382). Pero otros primates dedican mucho más tiempo y energía a esta tarea esencial. Los gorilas pueden pasar hasta el 90 % de sus horas de vigilia masticando. Nuestras mandíbulas son físicamente muy diferentes a las de otros simios y puede ser que la menor demanda de masticación ayude a explicar esto (https://www.nytimes.com/2022/08/17/science/chewing-human-evolution.html).

En un estudio de 2019 de alimentos mínimamente procesados versus alimentos ultraprocesados, Kevin Hall descubrió que los alimentos ultraprocesados hacían que las personas comieran alrededor de 700 calorías más por día que una dieta similar de alimentos mínimamente procesados (https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1550413119302487). Ese resultado fue una sorpresa para Hall, por lo que los científicos siguieron investigando para explicar esta diferencia, y la explicación es que los alimentos ultraprocesados son más fáciles de comer y las personas los comen más rápido que los alimentos mínimamente procesados (https://www.science.org/content/article/ultraprocessed-foods-may-make-you-eat-more-clinical-trial-suggests).

En consecuencia, la energía que se dedica a masticar es importante y significativa para comprender cómo ha cambiado nuestro entorno alimentario para impulsarnos a comer más y más fácilmente. Con lo cual, los científicos han encontrado la grieta que buscaban por donde mirar, entrar y entender nuestra actual crisis de sobrepeso y obesidad. Es evidente y de una manera comprobable y convincente, que el aumento de la disponibilidad y el consumo de alimentos ultraprocesados están asociados con el aumento de la prevalencia de la obesidad, algo que por muchos años no se había podido demostrar científicamente con elementos de causalidad.

Por tanto, el acertijo ha sido resuelto. La industria alimentaria quería una causa y los científicos por fin la encontraron: las personas consumen más calorías cuando se exponen a una dieta compuesta por alimentos ultraprocesados en comparación con una dieta compuesta por alimentos no procesados, y todo es debido al proceso de masticación. Los alimentos ultraprocesados son más fáciles de comer, pero provocan obesidad y son responsables de los resultados adversos para la salud.

Y, a pesar de que las dietas con alimentos ultraprocesados y no procesados pueden ser iguales en cuanto a la cantidad de calorías, azúcar, grasas, fibras y demás macronutrientes, las personas consumen más calorías cuando se exponen a los productos ultraprocesados en comparación con los no procesados. Además, aquí ocurre algo fundamental: las personas aumentan de peso con la dieta ultraprocesada y pierden peso con la dieta sin procesar. Entonces, es innegable que estamos frente a un cúmulo de información esencial que demuestra que limitar el consumo de alimentos ultraprocesados es una estrategia eficaz para la prevención y el tratamiento de la obesidad. ¡Caso cerrado!