Se requiere de una definición más precisa de alimentos ‘ultraprocesados’

Durante los últimos días en Nueva York, con motivo de la Asamblea General de las Naciones Unidas, se debatió una propuesta para eliminar los ácidos grasos trans de la dieta. Estos ácidos grasos se producen principalmente de forma industrial y obstruyen las arterias, aumentando el riesgo de infarto o muerte. Alrededor de 60 países ya están trabajando para eliminar estos ácidos grasos, y la Organización Mundial de la Salud ha certificado que nueve países han eliminado los ácidos grasos trans de origen industrial de su suministro alimentario.

Eliminar estos ácidos grasos será un gran logro. Sin embargo, una coalición de investigadores e instituciones de salud pública en Europa y en países de ingresos bajos y medios insta a los países a asegurar que la declaración de la ONU se refiera específicamente a los ácidos grasos trans de origen industrial, lo cual no ocurre actualmente. Esto se debe a que los ácidos grasos trans también se encuentran en productos naturales, como la leche y otros productos lácteos.

En una carta coordinada por el Instituto Internacional de Investigación Ganadera, una organización sin fines de lucro con sede en Addis Abeba, y respaldada por la Unión Africana, los firmantes afirman que los países deben tener cuidado de que la propuesta no desestime inadvertidamente alimentos importantes para la nutrición, especialmente en los países pobres. Los investigadores tienen la responsabilidad de promover la precisión y la claridad, y de reducir la posibilidad de consecuencias no deseadas en las políticas de salud pública.

El debate sobre los ácidos grasos trans se enmarca en un debate más amplio en el campo de la ciencia y la política alimentaria, que también cobra importancia a nivel mundial. Los ácidos grasos trans de origen industrial son un componente común de los alimentos ultraprocesados, término que engloba los productos elaborados con ingredientes y extractos alimentarios industriales con aditivos. Estos alimentos suelen ser altos en sal, azúcar y grasas saturadas. América Latina ha liderado el mundo tanto en la concienciación sobre los alimentos ultraprocesados como en la adopción de medidas para desalentar su producción y consumo, dada la creciente evidencia de su relación con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

Los alimentos ultraprocesados son un área de estudio activa, pero los investigadores también debaten el significado del término y cómo reducir el riesgo de consecuencias no deseadas. Los alimentos se categorizan mediante una escala (el sistema de clasificación NOVA) que los agrupa según el grado, el tipo y la razón de su procesamiento (véase go.nature.com/4nbza72). En un extremo se encuentran los alimentos mínimamente procesados, que requieren poco procesamiento, como las verduras congeladas y la pasta. En el otro extremo están los alimentos ultraprocesados, que contienen ingredientes que no se encuentran en la mayoría de las cocinas.

El estudio y la escala NOVA han tenido un considerable impacto en las políticas de salud. El sistema de clasificación, reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Roma, ha impulsado a muchos gobiernos a desarrollar políticas de salud pública sólidas, a menudo a pesar de la oposición organizada y constante de las grandes empresas alimentarias. En varios países de América Latina, por ejemplo, se ha implementado la obligación de incluir etiquetas de advertencia y se han creado impuestos a los productos alimenticios con alto contenido de sal, azúcar y grasas saturadas.

Sin embargo, como señalamos en un artículo anterior, la escala NOVA tiene limitaciones, ya que el procesamiento es solo un factor que explica por qué las personas consumen estos alimentos y qué efectos tienen en el organismo. Los hábitos alimenticios también se ven influidos por el sabor: existen pruebas de que las personas se sienten atraídas por productos fáciles de consumir, como los de textura suave o la comida rápida, o que contienen ingredientes que aumentan el apetito. El número de calorías por ración (densidad energética) también influye en los hábitos alimenticios. Otra dificultad de la escala es que la categoría de alimentos ultraprocesados incluye algunas variedades de pan y fórmulas infantiles, así como embutidos y “nuggets” de pollo, aunque las razones para procesar cada uno de estos productos son diferentes.

Los creadores del sistema NOVA coinciden en que el procesamiento en sí no es el problema, y que algunas formas de procesamiento —como la pasteurización de la leche para eliminar bacterias o la refrigeración o congelación de verduras para prolongar su vida útil— son beneficiosas.

Los gobiernos y los organismos reguladores deben tener mayor conocimiento de estos temas, y es necesario clarificar la definición de alimentos ultraprocesados y reducir los efectos no deseados de usar un término impreciso.