Coctelería en su más alto nivel

El término mixólogo se vuelve más común en la escena nocturna local. La promesa es sofisticación pura de la mano de un coctel que usualmente es preparado con más minuciosidad que una cirugía mayor. Fuego y otros artilugios forman parte del proceso, pero sobre todo, licores de alta gama, marcas reconocidas además de mezcladores y acompañamientos poco usuales, todas ellas de la mejor calidad.

Pasaron de moda las noches de diversión con alcohol etílico saborizado y mezclas pre hechas de bajo costo pero de mal despertar. Han vuelto los días de la coctelería fina que tuvo sus inicios en los últimos días del siglo XIX.

‘Uno suele condiserarlo (el fine drinking) como un fenómeno local, pero a nivel internacional siempre ha estado, lo que pasa es que en países como estados Unidos el movimiento de la noche ha sido grande, pero el renacer de la alta coctelería es un fenómeno bastante nuevo que empieza a reactivarse con la aparición de internet’, dice Daniel Estremadoyro, experto en coctelería que visitó nuestro país para participar en actividades de las competencias Worldclass organizadas pro el grupo distribuidor Diageo.

Estremadoyro cuenta cómo tuvo la suerte de poder enganchar con tantos personajes influyentes en su oficio a través de la web, a pesar de vivir en Latinoamérica. ‘Cuando uno ve la cantidad de personajes que he conocido y en el nivel donde están, te das cuenta del poder de la web’. Y el experto decidió utilizar ese poder para potenciar a aquellos que generaciones posteriores que estuviesen interesados en seguir su mismo camino. ‘Estuve mucho tiempo trabajando duro, dándole toda la dedicación a esos chicos y ahora mis seguidores ya tienen unos 10 años de estar en posiciones de dirigir barras,d e ser influyentes en su industria, y a uno lo pueden señalar como un mentor, como una persona que los influyó’, dice lleno de satisfacción.

Y justamente, esa relación directa con los maestros es la que ha alimentado el interés por la coctelería fina y la ha traído de vuelta. ‘Internet permite al barman conectarse de nuevo con los maestros’, dice Estremadoyro, quien ha estado involucrado en programas de formación pues ‘tener una referencia siempre es bueno... poniéndose a reelaborar, a recrear ese tipo de coctelería, uno se convierte en aprendiz de esa persona, y puede proyectar una nueva coctelería para el siglo XXI basado en los mejores principios de los maestros’, asegura

El aporte de estos maestros se vería reducido por diversas situaciones a lo largo de la historia.

El coctel nació en el ambiente recreado en la película Pandillas de Nueva York. Incluso en este libro, escrito por Herbert Asbury, aparece Jerry Thomas, considerado el padre de la mixología por los aportes que hizo a ella con la mezcla de licores, la creación de cocteles e incluso la publicación de la primera guía del bartender. El desarrollo de la actividad estuvo basada en el modelo maestro – aprendiz, pero luego, sucesos como la I Guerra Mundial, la ley seca y la II Guerra Mundial hicieron que esta figura perdiera importancia. Aunque la coctelería tuvo un segundo auge en la década de 1950 (muy al estilo ‘Mad men’, el movimiento hippy y los cambios sociales de los sesenta vieron en el coctel un elemento pretencioso del establishment. Esto y la posterior era disco, con clubes nocturnos atiborrados llevaron a la popularidad a la cerveza y otras bebidas frescas, el coctel y los maestros cocteleros perdieron popularidad. ‘Como resultado terminamos con lo que fuimos conociendo en nuestra juventud: la latita, la bebida de no tan buena calidad, la mezcla descuidada y la persecución unicamente del efecto embriagador. Deja de ser cultural y deja de ser sofisticado’, recuerda el mixólogo.

Esta historia dio un giro hace unos años atrás y el interés por la alta coctelería se ha asentado, esta vez con el apoyo de las empresas distribuidoras de marcas de licores del más alto nivel en programas de capacitación y establecimiento de competencias a nivel internacional como Worldclass.

El programa Worldclass no solamente brinda capacitación. Es interesantísimo cómo r ecoge todas las nuevas tendencias, las analiza y ve cuales son más convenientes para el desarrollo del bartender y a partir del año siguiente se incluye en la capacitación, cosa que ayuda a enfocarla en lo que más conviene a cada mercado.

Los cocteles han cambiado enormemente en poco más de un siglo. ‘Si sirviéramos un martini utilizando una receta de 1870, no se reconocería, Sin embargo la flexibilidad que tiene el clásico es lo que lo hace eterno’, asegura Estremadoyro.

Sin embargo algunos preceptos deben mantenerse sin cambio alguno. ‘Algunos mixólogos especialistas se olvidan que el principal destinatario y la razón de ser de todo lo que hace es la persona que está en frente, sentado en al barra. Entonces, ese foco empático es lo primero que se tiene que tomar en cuenta’, dice. Recomienda el experto partir de reglas básicas como las que estableció Harry Johnson: ’recuerda que hay cocteles fuertes, moderados y suaves, pero el mejor de todos ellos es el que prefiere tu cliente’.

Estremadoyro insiste en que la labor del barman es complacer a su cliente. ‘ En la sonrisa del cliente está la mejor retribución y paga porque quien se va contento regresa trayendo a alguien más diciendo ‘te voy a llevar a una barra donde está el mejor barman del mundo’. Nosotros construimos carrera de esa manera’, detalla

Pero, ¿qué está buscando el mercado en la actualidad? ‘El solo producto no satisface, el servicio, ya está sobreentendido, es la búsqueda de la experiencia la que manda en la noche’.

Es una experiencia la que supera el momento de la compra, una experiencia con la bebida que pueda trascender, que puede llegar a ser más atractiva a través de los años. Lo que se recuerda son los momentos.

¿Qué tiene para ofrecer América Latina?

Según el mixólogo, tenemos productos naturales de primera, y bebidas de excelente calidad. en ese sentido, hay todo un tesoro sin explorar. ‘El reto para la región y para Panamá, es utilizar esas buenas bebidas y ver cómo podemos aprovechar la herencia panameña en una bebida y no solo para la competencia. Esto es fundamental para el desarrollo del mercado. El futuro está poner su imagen al mundo, que la gente diga bueno, en Londres se hace de esta manera pero en Panamá se hace de esta manera’, concluye.