La caída de los manteles

Hace ya un par de décadas que la restauración -entiéndase atención en restaurantes- lograba un ascenso que había logrado sostenerse y llegar a casi una masificación. Algunos cuestionarán que la Alta Cocina no es masiva, sin embargo, considerando la diferencia entre el nacimiento de la gastronomía, dedicada a reyes, corte y luego, burguesía, al día de hoy son muchos más los que pueden disfrutar de una comida de los más altos estándares, si bien no todos los días, pues en alguna ocasión especial.

Salir a comer dejó de ser una rareza. Aportó el estilo de fida frenético y una agenda de trabajo apretada el hecho de que muchas personas coman más en restaurantes que en la propia casa. Y para algunos representó un tedio el enfrentarse a un servicio completo de comida, incluyendo manteles largos, una hilera de cubiertos y suficiente cristalería para ocupar el poco espacio que corresponde a cada comensal en la mesa. Ese tiempo comprometido llegaría a ser un obstáculo para poder degustar un menú completo.

Y mientras esto ocurría, un creciente número de restaurantes se afanaba por competir en calidad y en creatividad. Creció la cantidad de premios y reconocimientos, se ha sumado el interés mediático y la necesidad de hacerse presente en una aldea global más pequeña. Una carrera sin fin que ha dejado a muchos agotados. No solamente a los galardonados y afamados cocineros al frente de esas cocinas sino también al ejército de empleados y aprendices sin paga y con una carga de abuso físico y psicológico encargados de lograr que el sueño culinario de los comensales sentados en el salón se hiciera realidad.

El anuncio de René Redzepi, chef de Noma (Copenhaghe) del cierre de su icónico y premiadísimo ambigú llega a reforzar la idea de que este formato está agotado.

"Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona", admitió Redzepi al New York Times durante la entrevista en la que anunció el cierre de Noma a finales de 2024.

Pero Redzepi no ha sido ni el primero ni el único. Pilar Salas, para la agencia EFE hizo un recuento que incluye a Carme Ruscalleda -la cocinera con más estrellas Michelin- Sant Pau (Barcelona) ; El Bulli de Ferran Adrià (Girona) y Dani García (Málaga) tres estrellas Michelin, estos en España.

En Estocolmo, Magnus Nilsson cerró Fävken habiendo declarado cansancio, así como Marco Pierre White en Gran Bretaña y Alain Senderens en Francia.

Otros han dejado encargados en sus cocinas para dedicarse a programas de televisión que resaltan gastronomías de países lejanos o los más absurdos concursos de cocina que atrapan a una sedienta – y también hambrienta- audiencia. Es más frecuente ver a Gordon Ramsay tras las pantallas de la televisión que dentro de sus cocinas, esta realidad se repite no solo en Gran Bretaña, sino en Estados Unidos, Francia, España y también en algunos países latinoamericanos.

Un punto de inflexión parece haber sido la pandemia, que puso en jaque al sector completo, y que representó un cierre definitivo para muchos, mientras que para los sobrevivientes, un replanteamiento de sus servicios y oferta.

Un público cada vez más cansado de almuerzos rápidos y cenas corporativas demandaba más sencillez y un toque casero. Las medidas de confinamiento obligaron a aquello, planteando un giro de muchos grados en el mundo gastronómico.

El comensal ya no quiere tantas piruetas ni florituras, quiere sabores más auténticos y bocados sencillos, eso sí, sin renunciar a un producto y un servicio de la más alta calidad. En el balance de estos elementos puede estar la respuesta.

Cocineros tanto de las capitales gastronómicas del mundo como de espacios más modestos han iniciado un proceso de reajuste buscando ese punto medio, apalancados en productores locales que luchan también por su subsistencia.

Los premios y escalafones han subrayado la necesidad de una gastronomía sostenible, que no agote al ecosistema como a los equipos de trabajo, propuestas como kilómetro 0, de la granja a la mesa, comercio justo y sin intermediarios, por solo mencionar algunas, han calado tanto como las del máximo aprovechamiento de un solo ingrediente.

Han caído los manteles, la cantidad de cubiertos se ha reducido también. El reto está en mantener una alta calidad destacando, sobre todo, el producto. Una respuesta que hemos podido observar en el patio.

El chef José Olmedo Carles se vio en la necesidad de cerrar Donde José, una propuesta de cocina de autor cuya mayor demanda provenía de turistas. “Yo estaba súper contento porque tenía mi restaurante 'fine dining' en constante evolución al mismo tiempo que tenía mi restaurante más urbano, más casual, en otro espectro, pero igual de exitoso”, había comentado en una entrevista para La Estrella de Panamá en 2021. “Tenemos que entender que un restaurante es primero que todo, un negocio. En el momento en que empezamos a poner la expresión por encima del negocio, no se vuelve algo rentable. Hay que encontrar el balance (…) eso toma tiempo”. El tiempo le hizo una mala jugada a Carles quien había encontrado ese equilibrio meses antes de la pandemia.

“Tal vez el aprendizaje más grande de 2020 ha sido para mí, a modo personal, entender que no importa qué situaciones existan, uno no puede perder la visión de a dónde uno quiere llegar. La segunda lección, muy grande también, es que a veces uno no necesita de tanto para lograr resultados increíbles”. Carles fortaleció su fonda Lo que Hay y esta llegó a ocupar el puesto número 57 en la lista ampliada de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica, The 50 Best.

Intimo, liderado por el chef Carlos 'Chombolín' Alba, replanteó junto a sus socios la dirección de su restaurante y lo estableció como +Intimo, con propuestas más sencillas para el día a día, con la llegada de la pandemia. A lo largo del tiempo, ya había hecho otros ajustes… Había partido de “una cocina de producto donde obviamente por estar en Panamá tiene una influencia, pero no por regionalismo, sino por lo que el producto te dicta”, la llamaba cocina de Panamá, pero no panameña. Para ello preparaba un menú diferente casi a diario. Más adelante cambió el concepto. “con el tiempo, se van descubriendo nuevos elementos y teniendo diferentes motivaciones. Una de esas es resaltar algunos procesos de preservación que nuestras abuelas y bisabuelas hacían y que están muy de moda hoy”. También debió afinar mucho los procesos en su cocina, lo que facilitó el trabajo y los resultados. Esto lo comentó en una entrevista para La Estrella en 2020. Su restaurante logró la posición 70 en el mencionado listado.

Otra prueba de la búsqueda de la simpleza es Cantina del tigre. Su nombre establece ya un espacio relajado y con sabores muy propios. Alcanzó el puesto 76.

Y 70 puestos arriba en el ranking, Maito ha simplificado también su propuesta, sin sacrificar sabores y creatividad. “Trabajamos de repente de cara, a qué es lo que buscaría un crítico gastronómico o un periodista y nos olvidamos un poco de nuestros clientes habituales que venían más seguido, buscando una comida más confortante más casera y no necesariamente la súper experiencia”, dijo el chef Castrellón en una entrevista a La Estrella de Panamá, sobre el planteamiento de su menú al ir escalando en los listados. Sus propuestas cambiaron tras la pandemia. “La carta de hoy en día es muy autóctona. Volvimos a nuestra base de sabores criollos, panameños, a unos platos más llenos de sabor más pensados para que el cliente lo pudiese repetir tres veces en una semana y enamorarse de él. Incluso los reflejamos en el menú degustación porque entendimos que el en él no teníamos que perder esa identidad, sino mantener nuestro hilo conductor”, dijo en aquella entrevista.

Mantener un restaurante exitoso requiere de un gran esfuerzo y mucha planificación. Quienes han visto la serie de Netflix 'Table Chef' ha podido percatarse de que no basta con una brillante idea. Muchos de estos restaurantes han tambaleado ante problemas tanto internos como externos o una falta de alineamiento entre la visión del cocinero y de sus comensales. Lo único que es inamovible es que la única constante es el cambio. Los manteles se guardarán. De repente más adelante, vuelven a cubrir nuestras mesas.