Caliope es ahora un 'steakhouse'

Caliope hace sentir su fuerza en su nuevo domicilio, agregando el concepto de steakhouse clásico a su reconocida cocina de autor. “En esta nueva ubicación mantenemos algunos de los platos insignia que nos hicieron lograr ese reconocimiento y establecer nuestra marca, y ahora tenemos esa combinación de steakhouse y Caliope tradicional”, comenta Edgar Camaño, sommelier del restaurante, quien nos recibe muy amablemente para una degustación.

En coctelería, comenta, “trabajamos con Yaremi Greig, nuestra encargada de barra, quien prepara cocteles de autor, para todos los gustos. Ofrecemos cocteles frescos para disfrutar en la terraza y algunos más estructurados con los que incluso se puede maridar una comida”. El ambigú cuenta también con una amplia selección de vinos para acompañar el plato de su elección.

También ofrecen una variedad de promociones con diversas temáticas conceptos según los días. Los días de semana tenemos happy hours y cada día, una oferta en particular: lunes de gin tonics, martes de tapas y vinos, miércoles de margaritas y con el coctel del día te brindamos una boquita de cortesía”, explica el sommelier.

De jueves a sábados presentan música en vivo que puede ser una noche de piano, noches de trova o fusiones con dj y un instrumentista.

Además, programan cenas maridaje, en las que el sommelier y el chef hacen las pruebas de los vinos [de una determinada casa distribuidora] a degustar y se organiza una cena de cinco tiempos.

A nuestra mesa se acerca el chef ejecutivo Martino Pacechef.

“Habíamos empezado operaciones en Casco Viejo y aprovechamos la oportunidad que se nos dio con este local y decidimos cambiar el concepto, pero manteniendo los altos pilares de lo que representa Caliope”, dice el chef Pace.

“Nuestra oferta está basada en una cocina fusión, con mucho producto local y técnica europea; siendo europeo me gusta jugar con sabores, texturas y cosas diferentes”, destaca.

Y en cuanto a las carnes, trabajan con cortes importados preparados en un horno Josper que simula cocción a la parrilla. “Hemos querido incentivar el tema de la cocción al carbón y todo lo que ello conlleva, desde los cortes de carne, hasta una variedad de vegetales. Hemos querido internacionalizar más el menú, pero manteniendo los valores que siempre ha tenido el restaurante”, sostiene.

Para la velada, el chef hizo las recomendaciones con un balance entre carnes y pescados y una que otra sorpresa.

Yaremi nos ofreció un delicioso coctel para iniciar. Yo pedí uno con ginebra, mientras que mi acompañante se decantó por el tequila.

Nos premió con un gin tonic rosé, preparado con ginebra Puerto de Indias infusionado con fresas, acompañado con bitánicos de frutos rojos y aromatizado con romero y un toque de naranja.

Mi amiga recibió con entusiasmo un Mezcalita Rosé, con tequila, frambuesa y toronja; una variación del clásico Paloma. Ambos cocteles muy frescos para abrir el apetito.

La degustación inició con una tacita, cortesía de la casa, de una crema de hongos elaborada con champiñones y hongos crimini y portobelo, con un toque de leche crema y jengibre. Y para preparar el estómago, pan de la casa acompañado de berenjenas encurtidas.

Como entrantes recibimos un carpaccio de res con mayonesa trufada, queso parmesano, hongos portobelo salteados y lascas de pan para compartir, plato emblemático de Caliope.

También un ceviche de cobia con leche de tigre a base de maracuyá y ají panka, aguacate, cebolla, puerro confitado y chips de plátano crujientes que hacen un balance con el pescado. El toque de acidez es adecuado, se siente su presencia, pero no agrede; además de unas empanaditas de cordero (nacional) tanto masa como relleno preparados desde cero en casa. Se acompañan con chutney de mango y salsa raita. La masa muy delicada y la carne muy bien condimentada. Las salsas aportan sabor sin esconder el de la propia empanada.

Limpiamos el paladar con un sorbeto de tomate de árbol y continuamos con los platos fuertes, dos opciones que compartimos: “Cédula 3”, la pesca del día, en este caso cobia, con risotto al limón y crema de coco al cardamomo y “En el barrio”, short rib braseado con risotto de hongos, paté de trufa negra y parmesano.

Acompañamos el pescado con un albariño de Santiago Ruiz, con notas ácidas frutales y herbales así como una interesante mineralidad que acompañan de maravilla el pescado, y para la carne, un malbec de la bodega argentina Zátrapa, con 12 meses en barrica de roble francés y americano con notas especiadas de pimienta negra, cedro y regaliz, así como dulces de chocolate blanco, vainilla y coco.

Y falta el postre, también compartido, un mousse de frutos rojos con sorbeto de fresa y un fondant de chocolate con helado de dulce de leche. “donde mueren las palabras”.

Además de un amplio salón con un piano de cola, Caliope ofrece una cómoda terraza y salones privados de distintas dimensiones.