Cuando la gastronomía francesa aprende a saber a Panamá

Hay aromas que activan recuerdos antes incluso de llegar al paladar. El del croissant recién horneado es uno de ellos: mantequilla, calor, capas que crujen suavemente al partirse. En Maison Kayser, ese olor —tan asociado a las panaderías parisinas— se transforma por unos segundos en algo distinto. Algo familiar. Algo panameño.

La razón está en una colaboración que, más que una fusión, plantea un encuentro respetuoso entre dos tradiciones culinarias: la de la repostería francesa y la de los ingredientes que forman parte de la memoria gastronómica de Panamá. Al centro del proyecto está la chef Cuquita Arias de Calvo, invitada a crear un menú especial de tres piezas junto al equipo del establecimiento, liderado por el chef Jonathan.

La idea fue sencilla en concepto, pero compleja en ejecución: tomar productos profundamente panameños —plantintá, maíz nuevo y coco— y llevarlos a un lenguaje francés, sin forzarlos, sin exotizarlos, sin que pierdan su identidad. “No hay nada más panameño que un plantintá y nada más francés que un croissant”, comentó Arias durante el proceso creativo. Ese contraste fue el punto de partida.

El primer bocado marca el tono de la experiencia. El croissant relleno de plantintá conserva la estructura que uno espera: capas aireadas, doradas, ligeras, con ese quiebre delicado que se escucha antes de sentirse. Pero al llegar al centro aparece otra textura, otra suavidad. El plantintá aporta dulzor, cuerpo y una sensación que remite a la cocina casera, al desayuno tardío, a la mesa compartida.

Aquí no hay una imposición de sabores, sino un equilibrio. El croissant no pierde su carácter francés, ni el plantintá se diluye en la técnica. Conviven. El resultado es un producto que se siente familiar y nuevo al mismo tiempo, una experiencia que no busca sorprender desde lo extravagante, sino desde la coherencia.

Para la chef, esta combinación resume bien el espíritu del proyecto: agarrar lo propio y colocarlo en otro contexto, permitirle viajar, dialogar, transformarse sin dejar de ser lo que es.

El segundo postre es el crème brûlée de maíz nuevo, una reinterpretación que apuesta por la sutileza. Bajo la capa de caramelo crujiente —ese golpe seco de la cuchara que el comensal siempre espera— se esconde una crema suave, perfumada, donde el maíz aporta una dulzura natural y una textura delicada.

El maíz nuevo, tan presente en la cocina panameña, se integra sin ruido a una preparación clásica. No invade. No exagera. Aparece como una nota cálida que remite a campos, a cosecha reciente, a ingredientes que no necesitan adornos para brillar.

En boca, el contraste entre el caramelo caliente y la crema aterciopelada se mantiene intacto. La técnica francesa sostiene el plato; el ingrediente local le da identidad.

La trilogía se completa con un galette de coco, quizás la propuesta más evocadora del menú. El galette, con su origen francés y su espíritu rústico, sirve aquí como base perfecta para un ingrediente que en Panamá remite inmediatamente al Caribe, a las costas, al dulzor que acompaña tanto platos salados como postres tradicionales.

El coco aporta aroma, untuosidad y una sensación envolvente. No hay excesos ni artificios. La masa sostiene, el relleno cuenta la historia. Es un cierre que deja una impresión cálida, casi nostálgica, como esas recetas que no necesitan explicación porque el cuerpo las reconoce.

Aunque el resultado final son tres piezas bien definidas, el proceso creativo estuvo lleno de ideas, pruebas y descartes. Arias explica que, como ocurre en toda cocina, muchas propuestas quedan en el camino hasta que se concreta aquello que realmente responde al objetivo. En este caso, el propósito era claro: representar a Panamá desde productos que fueran reconocibles, auténticos y capaces de dialogar con la técnica francesa.

La colaboración, además, se planteó desde el trabajo conjunto. La chef ha insistido en la importancia del equipo, del intercambio de ideas con el chef Jonathan y el personal del local. No se trata de una autoría individual, sino de una construcción colectiva donde cada decisión pasa por el sabor y el sentido.

El menú fue concebido originalmente para el mes de noviembre, como una forma de celebrar la identidad panameña desde la gastronomía. Sin embargo, la acogida del público llevó a extenderlo también durante diciembre. Más allá del tiempo limitado de la propuesta, el valor del ejercicio permanece.

Para Arias, la cocina panameña siempre ha sido una cocina de cruces, de influencias, de historias superpuestas. Panamá, como territorio de tránsito, ha absorbido culturas que, al pasar por aquí, se vuelven parte de lo propio. Esa lógica está presente en estos postres: ingredientes que cargan historia local presentados a través de una técnica con herencia europea.

No es una mezcla forzada. Es un diálogo. Uno que se expresa mejor en silencio, cuando el comensal muerde, prueba, reconoce.

Esta colaboración no busca redefinir la repostería francesa ni encasillar la cocina panameña. Lo que propone es un punto de encuentro sensorial, un momento donde los sabores activan recuerdos y los ingredientes cuentan historias sin necesidad de discursos.

En el croissant de plantintá, el crème brûlée de maíz nuevo y el galette de coco hay algo más que técnica y producto. Hay memoria, territorio y una forma de entender la cocina como relato. Una cocina que no grita, que no explica de más, que deja que el paladar haga el trabajo.

Al final, eso es lo que permanece: el sonido del hojaldre al romperse, el dulzor inesperado del maíz, el perfume del coco. Pequeños instantes que recuerdan que comer también es una forma de volver a casa.