El curry, todas las expresiones de las especias de Asia

Asia, cuna de una infinidad de especias, es también cuna de algunas de las más aclamadas mezclas de especias y condimentos. Probablemente la más reconocida a nivel mundial es el curry, aunque no se trata de una sola, sino de una infinidad de versiones y con una muy interesante y pintoresca historia.

Algunas fuentes establecen que este tipo de preparaciones se remonta al 2500 a.C. en Mohenjo-Daro (Pakistán). Con el paso del tiempo se extendió por Asia y Europa gracias a monjes que viajaban por la Ruta de la Seda atravesando distintos países. Más adelante, estas preparaciones fueron influenciadas y transportadas por los nuevos exploradores mundiales de España y Portugal, quienes a su regreso, llevaron los chiles a la India.

Pero curry no es realmente el nombre de la mezcla de especias, Al menos no en ese momento.

Curry, derivado del término kari, común a los idiomas del sur de la India, es más bien el nombre de las preparaciones que se hacen con estas mezclas de especias, regularmente salsas muy especiadas para servir generalmente carnes y servidas usualmente con arroz. Eventualmente los ingredientes que hacen parte de esta preparación terminaron recibiendo su nombre.

Pero como curry se conoce también a una planta aromática cuyas hojas secas se utilizan en preparaciones culinarias. Una versión cuenta que en tiempos del comercio de especias los ingleses, enamorados de la fragancia que consideraron como otra posible vainilla o té, embarcaron las hojas en sus naves para su posterior comercialización y para su sorpresa, lamentablemente su apreciado aroma se desvanecía a los pocos días por lo que para salvar su inversión, la mezclaron con muchas otras que compartían bodega y constituyeron su propia mezcla que mantuvo el nombre.

Otra versión cuenta que curry es una variación del inglés 'carry', (verbo llevar) y que era utilizado por los vendedores para la promoción de su mezcla de especias “llévelo, llévelo”. De una u otra forma, curry era un nombre mucho más sencillo y “mercadeable” que cualquier otro en alguno de los idiomas indios y así se ha dado a conocer en muchas partes del mundo.

En Gran Bretaña, la cocina de India es muy popular y cuenta incluso con versiones propias de platos. De hecho, el término curry aparece citado por vez primera en el año 1747 (en la forma arcaica de Currey) en el libro 'The Art of Cookery Made Plain and Easy' de Hannah Glasse. Sin embargo es desde hace poco que se han venido diferenciando los nombres de las mezclas de especias y de los platos que se preparan con ellas. A esto ha contribuido la popularización de la cocina india en otras partes del mundo.

El término significa mezcla de especias. Y dependiendo de aquellas que contenga, su uso y su procedencia, estas se diferencian. No existe una receta única de alguna de estas mezclas. Cada localidad, cada familia, cada cocinero tiene la propia. Así encontrará mezclas como kolhapuri masala, korma masala (cilantro, comino, cardamomo y clavo, uniéndolo posteriormente con una base de leche, crema o yogur); tikka masala (para la clásica receta de pollo); tandoori masala (con coriandro, alholva, canela, cardamomo, cayena, comino, pimienta, jengibre, laurel y nuez moscada); chai masala, (para preparaciones dulces y té) garam masala (con cardamomo, comino, picantes, pimientas y coriandro), vindaloo (cardamomo, canela, fenogreco, jengibre, pimienta negra, mostaza, ajo, chili, vinagre, comino, cebolla y azafrán).

Lo que en occidente conocemos como curry es una mezcla cuya base es la cúrcuma, que le aporta su característico color amarillo; en menor cantidad también lo componen el cilantro, el comino, el fenogreco o alhova. A esta mezcla se le puede añadir muchas más especias, como cardamomo, anís, nuez moscada, semillas de amapola, jengibre, clavo, canela, y también diferentes pimientas o chiles para darle un sabor picante.

Como mencionamos con anterioridad, el uso de los curries (las preparaciones) se propagó en Asia por la ruta de la seda, y se fue arraigando en muchos países del continente, adaptados a sus ingredientes y gustos. Países como Vietnam, Camboya y Tailandia preparan platos denominados curry siendo los tailandeses los que han logrado más popularidad a nivel internacional. Para replicarlos se ha comercializado la pasta de curry en varios los principales son el rojo, verde y amarillo.

Los ingredientes básicos del  curry tailandés  son  chiles (que pueden ser rojos o verdes), galangal, limoncillo, cilantro, albahaca tailandesa, chalotas, ajo, pasta de camarones, salsa de pescado, canela, cardamomo, comino, varios tipos de pimienta, nuez moscada, mostaza, jengibre y cúrcuma.

Tienen un intenso gusto picante, pero  destacan especialmente por lo aromáticos  que resultan. Esto lo logran añadiendo, además de leche de coco como base, kaffir, un cítrico muy apreciado.

En  Japón  también tienen sus propias formas de elaborar el curry. Este suele ser más  denso, dulce  y  no tan picante. Se presenta en unos bloques de pasta prensada, que se disuelven en la salsa. Suele ser una mezcla de cúrcuma, comino, pimentón, cardamomo y canela. el laurel, el clavo, el cilantro, el fenogreco o la nuez moscada. no se utilizan pimientas ni chiles picantes.

En Malasia e Indonesia  es muy común esta variedad de curry que destaca especialmente por acompañar a platos de ternera.

Esta suele hervirse lentamente con leche de coco y las especias que configuran esta mezcla, cúrcuma, chiles, jengibre, galangal, cebolla o lemongrass, entre otras. De esta manera la carne se comienza a deshacer progresivamente al tiempo que absorbe parte de la salsa creada, que ha adquirido todos los sabores y aromas..