La noche de las hojaldres

El chef Isaac Villaverde está convencido de que si hay una comida que nos pueda representar en cualquier lugar del mundo son las hojaldres. Por ello, desde hace algún tiempo las incluyó en el menú de los pop ups que La Tapa del Coco lleva a cabo en el local de Sistá House, en terrazas 68 de San Francisco.

‘Teníamos en el menú la hojaldre con pulled pork, pero hace tres semanas comenzamos el Hojaldre Fest, todos los miércoles, en que servimos un plato con hojaldres acompañadas de distintos toppings', cuenta el chef.

Esta semana las opciones eran la Pulled Pork Hojaldre, con pierna desmechada en salsa atlántico y slaw dulce; la Buju Banton, de pollo jerk con crujiente chicharrón; la Pulpo Colonense, con pulpo guisado en leche de coco al estilo costeño; Bacalaito Hojaldre, con bacalao y concolón, y La Marañonera, con picadillo de bofe y queso blanco.

‘La belleza de esto es la sencillez. Las hojaldres se hacen con la receta de mi abuela, solo que las hemos modificado al hacerlas más chicas, para que haya diferentes sabores en el plato', dice Villaverde.

La modificación va más allá, pues las guarniciones o toppings también han evolucionado con recetas del propio Villaverde o de los afromillenials (grupo de jóvenes entusiastas de la cocina afropanameña), que van variando por semana.

Con seis meses de actividad bajo el ala de Sistá House, que elabora la salsa picante Sistá, que se exporta a diversos países y ha ganado reconocimientos internacionales, los pop ups de La Tapa del Coco han logrado la suficiente aceptación para abrir su propio local al lado de Sistá.

‘Yo creo mucho en este tipo de comida afropanameña, pero de calle, sencilla, rica y bonita', dice el chef. Y con las hojaldres, el entusiasmo ha crecido.

‘Sueño con el día en que me baje de un avión en Sao Paulo o en Hamburgo y haya un panameño vendiendo hojaldres con toppings'.

Según Villaverde, ningún otro plato panameño cuenta con tanta versatilidad. ‘Harina hay en todo el mundo, también polvo de hornear. Se puede hacer en cualquier parte del mundo y para los toppings, te adaptas a lo que haya en el mercado', asegura.

Para el cocinero la clave es la conceptualización del producto. ‘La hojaldre, la proteína y sobre esto, un ingrediente que aporte sabor color y textura'. Por lo demás, no hay diferencia alguna entre éstas y las que se han hecho por cien años en cualquier barrio de Panamá.