Tengo “Wapí” pa' ti

Para la chef Cuquita Arias de Calvo un ‘wapí', —recalentado de la cocina del domingo, esa en la que hay de todo—, es como hacer una fiesta, de otra. Toda esa comida que quedó después de haberse compartido en familia, gana nuevamente un espacio de generosidad. Con ella se hace una nueva comida que también se comparte.

La presentación del libro Panamá Chombo Style se llevó a cabo el pasado miércoles, pero todavía se saborea el ‘wapí' de esa celebración alegre, con amigos, una velada con sabores y música del Caribe en una noche en la que la llegada de la estación seca hizo notar su presencia.

‘Tengo 7 años de estar soñando este libro y dos de estarlo trabajando', dice Cuquita'. El proyecto la entusiasmó desde que visitó la provincia expresamente para grabar unos programas de televisión sobre la comida colonense. Allí conoció a Sara Thomas y a su abuela, cuando visitó su cocina. El estar en contacto con todos esos sabores que envuelven la historia y las costumbres, y el colorido y alegría de su gente la cautivaron.

‘Colón es hermoso, ves esas calles tan bien trazadas, este centro con isletas y avenidas anchas y el mar Caribe allí, tan cerca, a diferencia del Pacífico nuestro que se aleja...', dice. ‘Y su gente es tan alegre, contenta, a pesar de la vida difícil que llevan, en todas esquinas venden comida y todo el mundo se conoce', agrega maravillada.

Allí tuvo la oportunidad de conocer a Heriberto Duffys, famoso por sus ensaladas de mango, a Gloria Brown, experta en carne de monte, a Lorna Perryman, conocida por su famoso ‘enyucao' y a muchos otros personajes que compartieron algunos detalles sobre su gastronomía. Y sí, solo unos detalles.

‘No hay nada documentado sobre la cocina afropanameña. Si quieres saber cómo se hace algo, te dicen espérate que le pregunto a mi tía, y la tía te cuenta la mitad porque las señoras mayores no quieren dar sus recetas, pero si esas recetas no se buscan se van a perder y con ellas, se van a perder también las tradiciones y la cultura', advierte Cuquita.

Para la chef, este libro representa la forma como ella ve Colón. Detrás del abandono en el que está sumida la costa caribeña, hay muchas cosas buenas, bonitas que pueden darle un gran empuje a su gente.

‘Es como si yo agarrara un cuadro sucio y lo limpiara y empiezas a ver todo aquello que hay en el fondo, todo lo bello que hay detrás de eso que está nublándonos la vista', detalla.

Con esta publicación, Cuquita busca poner frente a los ojos de los protagonistas de esta gastronomía, el valor de lo que ellos tienen. ‘Si ellos mismos no le dan el valor a lo propio, el resto de los panameños no ase los va a dar', asegura.

Y como muestra, solo hay que mirar cuánta influencia tiene la comida afropanameña, sin embargo, pasa desapercibida. Si se habla de comida típica, los platos que tienen un pasado colonial se llevan el protagonismo, pero, ‘¿quien no usa picante de ají chombo?, ¿quién no come arroz con coco...? pero no existe esa unión, esa fuerza en la comida ‘chomba'.

CHOMBOS Y CONGOS

La comunidad afropanameña tiene dos diferentes raíces. Los congos son aquellos descendientes de esclavos traídos por los españoles, mientras que los chombos son provenientes de las islas caribeñas; negros que hablan inglés y que llegaron al istmo con la construcción del Canal de Panamá. En la gastronomía de este segundo grupo, está basado este trabajo.

Y aunque para algunos la palabra ‘chombo' tiene una connotación negativa, Cuquita decidió utilizarla como título de su publicación porque ‘no hay un término más auténtico, que signifique tanto y que sea comprendido por todos.'

Para Cuquita, ‘chombo style' significa ‘auténtico, colorido, alegre, es un termino que capta el espíritu del costeño, del caribeño, su esencia', afirma.

La cocinera confiesa que tuvo muchas dudas al nombrar su obra porque ‘quiero que se sientan orgullosos de este trabajo, que vean todo eso que tienen, a través de mis ojos, no quiero que lo sientan como algo ajeno ni mucho menos ofensivo; la connotación negativa no la vamos a poder quitar, pero sí podemos volverla positiva, hacer que lo ‘chombo' sea algo lindo', propone.

Luego de un largo trabajo de investigación, recopilación y minuciosa traducción, la autora se encuentra muy orgullosa del producto final; una publicación de lujo, con imágenes a todo color con cubierta dura y solapa dorada, con una colección de cien recetas, tanto en español como en inglés, acompañadas de hermosas fotografías en unas 300 páginas.

Su contenido se divide en bebidas, picadas, sopas y ensaladas, carnes y aves, pescados y mariscos, arroces y acompañamientos y postres, recetas que van desde el ‘isinglass' y las tortitas de bacalao hasta el cangrejo a la criolla, es escabeche de pescado y el ‘one pot', sin dejar de lado un aparte para destacar algunas técnicas e ingredientes.

No es idea de la chef presentar recetas tradicionales, pues en principio, no hay recetas de donde partir, y en segundo lugar, la idea era presentar platos que se pudiesen replicar en casa. ‘En algunos casos variamos ingredientes, usamos aceite de oliva en lugar del aceite tradicional, a algunas recetas se les dio un twist , buscando que su uso sea más popular', explica.

El libro está dedicado a las mujeres afropanameñas y está escrito por mujeres. Además de las recetas y prólogos, la antropóloga Ana Elena Porras ofrece un acercamiento histórico a esta gastronomía y cuenta también con contribuciones de Olga Sinclair, María Mercedes de Corró y Luciana Bianchi. La única contribución masculina en el libro, editado, diseñado y fotografiado también por mujeres, es la del crítico internacional Ignacio Medina, ‘hijo de Conchita Bañón.

Para Cuquita, Panamá Chombo Style es una puerta que se abre y que puede generar muchos beneficios en la costa atlántica. ‘La comida hoy en día es un imán para el turismo, es una manera en que pequeños emprendedores pueden hacer su negocio; el turista de hoy busca lo que se llama street food , la época de los grandes restaurantes pasó. Yo me imagino Colón lleno de cafecitos y mesitas para comer las fritangas, el pulpo, todas esas cosas', cuenta.

Por otra parte, la idea es sumar a la nueva generación de chefs para que en una cocina, que eventualmente estará construida en Colón, explores estos sabores con técnicas más de vanguardia, de la mano de los colonenses que aporten sus recetas.

‘Hay mucho más que hacer, que se sumen todos los que quieran apoyar a que esta cocina surja y ocupe el lugar que merece', concluye la chef.

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‘Quiero que los afropanameños se sientan orgullosos de este trabajo, que vean todo eso que tienen, a través de mis ojos',

CUQUITA ARIAS DE CALVO

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PANAMÁ CHOMBO STYLE

Es la cuarta publicación de la chef Cuquita Arias de Calvo.

Cien recetas en español e inglés, acompañadas de fotos a todo color en 300 páginas, cubierta dura y solapa dorada.

Sus recetas son inspiradas en la cocina afropanameña, desde picadas hasta postres.