Con los sabores del viejo mundo

Con sabores y fragancias, las especias otorgan identidad. La albahaca nos transporta directamente a Italia, el orégano, a Grecia, el estragón a Francia, y el pimentón y el azafrán a España. Sin embargo, algunas mezclas de hierbas, especias y condimentos han logrado un gran reconocimiento en las cocinas de muchas partes del mundo.

Este descriptivo nombre alude a la mezcla de especias francesas característica de los productos de charcutería, platos de aves y carnes de cocción lenta. Suele constar generalmente de pimienta blanca, nuez moscada, clavo y canela. En algunos casos se sustituye la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y la canela por el jengibre. Con esta mezcla de especias se elabora el famoso Pain d'Épices.

Es una de las mezclas de hierbas aromáticas más conocidas, de origen francés, que incorpora 4-5 especias básicas: perejil, estragón, cebollino y perifollo. Pero como en gustos nada está totalmente definido, algunas hierbas pueden variar según la región o el plato que se desee cocinar. Así, habrá quienes agreguen mejorana, albahaca, apio, cilantro, tomillo o eneldo.

Las hierbas siempre tienen que estar finamente picadas. La mezcla es muy utilizada en carnes, pescados, huevos, salsas y omelettes.

Esta mezcla de hierbas aromáticas procede del sur de Francia, de la Provenza. La idea es que en un bocado el comensal pueda sentirse transportado a esa región sureña de Francia.

La mezcla, de sabor elegante y delicado, suele estar formada por tomillo, romero, albahaca, mejorana, perifollo, estragón, hinojo y lavanda. En ocasiones pueden llevar también ajedrea, salvia, orégano o laurel.

Al ser tan versátil, es utilizada en una diversidad de platos como carnes, pescados, pasta, arroces, verduras, incluso ensaladas.

También denominado curry francés (actualmente se usa mucho en la cocina francesa y belga), es una variante de un masala indio formado básicamente por hojas de curry, comino, fenogreco, cúrcuma, mostaza, nuez moscada, pimienta, chile y clavo. Se modifica levemente al añadirle otros ingredientes como ajo, sal, canela, cilantro, hinojo o cebolla. Su sabor es intenso y picante aunque más suave que otros currys. Se utiliza en pescados, sopas, legumbres, verduras, carnes, salsas y mariscos.

Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que se utiliza para perfumar diversos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y  caldos. Se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Aunque no hay una receta general para el bouquet garni, la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y laurel. Dependiendo de la receta y de la región, puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.

Conocido como el cinco especias georgiano, contiene cilantro, ajedrea, laurel y eneldo con semillas de fenogreco que se utiliza principalmente para sazonar el kharcho, la satsivi y la ajika, que son platos típicos de Georgia, pero que más allá de las fronteras es utilizada sobre vegetales y ensaladas, se usa como marinada o para condimentar una sopa y, sobre todo, en el pollo rostizado.

Concluimos en este número el recorrido por las más reconocidas mezclas de especias, hierbas y condimentos alrededor del mundo. Sirva esta información para despertar curiosidad, probar y experimentar con sabores y aromas de otras partes del mundo.