Panamá,25º

19 de Feb de 2020

Gastronomía

Café de Panamá, para los panameños

Un grupo de productores de café de Boquete buscan el perfil del café que le gusta al panameño y van tras esos elementos que le dan identidad

Nuestro café es bueno. De eso no queda duda cuando escuchamos, vemos o leemos alguna información sobre las catas de café especial en las que se llega a pagar más de cien dólares por libra. Pero en Panamá se produce mucho más café que el que aparece en esas catas. Y es un café tan bueno y digno de tomar, si se procesa de una manera adecuada, que le permita expresarse.

De eso está convencido Pedro Moss quien se dedicó por mucho tiempo al negocio de la logística hasta que su vida dio un giro y se decidió a llevar una vida más tranquila, con la posibilidad de disfrutar de la naturaleza y todo lo que ella le brinda y viviendo en comunidad.

Moss y su familia manejan Casa Los Naranjos, un bed & breakfast cómodo y acogedor, pero además, junto con algunos vecinos ha emprendido un proyecto llamado Café de Panamá que ha dado como resultado ‘La huella', un café especial, panameño, para los panameños.

‘La idea surge al ver cómo nuestro distrito está siendo poco a poco consumido por la construcción, cuando lo que trajo a las personas a Boquete fue la semilla del café. Como pueden ver yo vivo aquí, Amborsio Castillo , —quien lleva adelante una finca cafetalera en Alto Quiel— vive al lado y uno se da cuenta que se puede trabajar en comunidad, se puede ir formando ‘la huella'

Para Moss, la huella es lo que representa a la industria; todas las personas que hacen posible que podamos saborear una taza de buen café.

‘Se trata de todos, de trabajar como equipo y tratar de resolver los problemas uno mismo, antes de pedir ayuda a otro. Hacerlo uno mismo'.

Al momento se trata de unos 10 socios los que forman parte de este colectivo, con sus cultivos y sus conocimientos. El economista Rubén Lachman, Ambrosio Castillo de Finca Nery, se incluyen también unas fincas en Palmira, propiedad de microempresarios que suman , aunque no tengan nombre y ‘cualquier otra persona que se quiera añadir'.

Lo que busca este grupo de emprendedores es, a través de este colectivo, ofrecer un buen café al público local, fortalecer el tejido social en la comunidad ofreciendo oportunidades de empleo a boqueteños, fortalecer también los cultivos existentes, rescatar fincas abandonadas y crear todo un conjunto de actividades relacionadas con el consumo del café; crear un estilo de vida.

Café de Panamá busca llegar a estos objetivos manteniendo un triángulo que beneficie la biodiversidad, la comunidad y la calidad de su producto.

Para ello, se han hecho de interesantes herramientas, todo un laboratorio que les ha permitido examinar todas las características de un buen producto, considerando todas las variables posibles.

Y es que de acuerdo con Moss, en los próximos 12 meses el panorama del café va a cambiar radicalmente y es bueno que ‘el consumidor panameño aprecie su café'.

Por el momento, La huella, el producto de Café de Panamá cuenta con más de veinte fórmulas o ‘perfiles' de café, ocho espressos, uno de ellos, ‘el paladar panameño'.

No se cuenta con una distribución masiva pues se busca para ella un socio que se identifique con los objetivos del proyecto y cuyas comisiones no echen pro tierra el trabajo de la comunidad.

‘Tenemos personas que compran los productos a través de un mensaje de twitter y les enviamos el producto por Fletes Chavale', comenta Moss.

La promoción también se hace a través de redes sociales y con la buena voluntad de personalidades que gustan del producto y lo promueven de manera personal. ‘Es difícil usar métodos tradicionales, es costoso y tenemos que reservar ese dinero para otras cosas', afirma.

EL PROCESO, DESDE LA COSECHA

A diferencia de cafetales en otros países, en Boquete no se da en terrenos planos y la cosecha no se efectúa con maquinarias sino a mano, lo que representa que sea necesario pasar por la misma a parcela hasta unas 10 veces, pues la cereza que no esté completamente madura no se tocará. Es importante también conocer el contenido de azúcar que tienen las cerezas de café para saber en qué momento exacto realizar la cosecha.

El café tiene que pasar por tres procesos. El fruto maduro se seca; dependiendo de la intensidad del sol y la temperatura , puede ser por hasta unos 20 días. Cuando se seca, se registra la humedad que conserva el grano. Cuando se logra la humedad deseada es almacenado en un cuarto oscuro con humedad controlada para añejarlo. Se pila y se tuesta. en todo el proceso la humedad es revisada. El café debe tostarse con calor irradiado y de convección. Así el resultado es parejo.

La forma en que el café es molido debe depender de la manera en que será infusionado (brewing), pues podría perder algunos aromas. La infusión per se, también debe ser cuidada. Así se logra la expresión completa del café.

‘Es cómo uno procesa y corta el diamante, el problema es que tenemos un diamante en bruto, pero son sabemos cómo cortarlo. Pero si estudiamos todo el proceso, podemos analizar cada detalle de esa taza', afirma.

Pedro Moss insiste en que no se puede dictar a alguien cómo es un buen café, ni qué elementos debe tener.

El mejor café que uno se toma es el que se mantiene en la memoria y en esto está muy relacionada la experiencia que se ha tenido en ese momento. ‘Lo que sí podemos hacer es producir buenos cafés para que se conviertan en la memoria de ustedes. Hay que disfrutar lo que da Panamá y Panamá da buenos cafés', detalla Moss.

Un café especial requiere de un ritual en su preparación. Hay diferentes formas de hacer un café y  es importante entenderlo porque, si haces las cosas mal no cortas el diamante como debe ser'.

LA TAZA DEL PANAMEÑO

¿Por qué marcas de café europeos tienen productos más reconocidos que los de países productores?

‘Todo café tiene una fórmula', plantea Moss. ‘Nadie revela la suya, es como la Coca Cola, pero con el resultado, podemos llegar a esa fórmula, trabajar desde la respuesta hacia el inicio.

Las grandes marcas de café compran productos de diversos países y hacen sus mezclas (blends). Con esas mezclas establecen su taza de espresso.

Con el café de Boquete se puede lograr algo similar utilizando granos provenientes de parcelas con diferentes microclimas que generan productos con diferentes características de sabor y aroma.

Más adelante hay que tomar en cuenta la forma en que el café es procesado. Y en esto, es donde a Panamá le llevan la delantera.

Ni Italia ni Alemania producen café, sin embargo, la mejor máquina de espresso no proviene de un país donde se siembre el grano. Los franceses inventaron una prensa en la cual hasta se sirve el café, en diferentes partes del mundo se preparan profesionales dedicados al correcto servicio del café (baristas). Todas estas maquinarias, estas herramientas permiten que el resultado en la taza sea memorable. Ahora, imagine lo que se puede lograr con una materia prima de gran calidad, como nuestro café de altura.

‘Nosotros tenemos que trabajar para eso, porque al fin y al cabo este logro representa a las personas que lo cosechan que lo procesan gente que cuando uno le paga, no saben ni siquiera firmar, usan su huella. Ese es el café panameño, es la parte humana y es lo bonito de trabajar con personas', asegura Moss.

Con un refractómetro, se puede conocer la consistencia del café, en números, hablamos de TDS o total de sólidos disueltos (por sus siglas en inglés).

Esta consistencia marca usualmente el gusto de una nación. Justamente en ese punto hace énfasis Moss.

‘En eso es en lo que estamos trabajando. De esta manera podemos encontrar el perfil de gusto de una nación, no nos enfocamos en lo que tomaría un italiano, sino en lo que le gusta al panameño. Así como hay fórmulas para otros países, se ha encontrado el nuestro', asegura.

‘Me ha costado 124 horas tirando números ese espresso panameño', dice con satisfacción.

‘Lo que sucede es que como el café especial se va a exportación, se sabe mucho de cata, pero pocos han tenido la preocupación por conocer el resto del proceso. Pero el territorio va a cambiar, el próximo año la cosa va a ser muy diferente, la guerra de café panameño viene', sentencia.

Para Moss ‘lo más importante es apreciar el grano y para eso todos tiene que cooperar: los que cosechan, los que revisan que la cosecha se haga correctamente, los que secan, los que tuestan y el barista'. Por eso a al café se le llama ‘la pepita de oro'.

Aunque Panamá no puede competir en cantidad, con otros países, sí lo puede hacer en calidad. Pero para ello se requiere de trabajo en equipo.

Solo el 2% del café que se consume es café especial. Aun así, se trata de un mercado de casi 5 mil millones de dólares, según Moss.

El apetito de los países asiáticos y otros emergentes hace que este mercado crezca exponencialmente y no en todos los países se producen cafés especiales. Estos son café de altura, que crece bajo sombra y a los que se les da todo el cariño.

El Café de Panamá utilizacafés de diferentes microclimas, lo que ofrece una diversidad de posibilidades.

Moss establece que ‘solo en el microclima de Alto Quiel se pueden desarrollar cuatro perfiles. solo para darles una idea. El próximo años vamos a encontrar otros cafés que mantengan ese triángulo tan importante para nosotros'.

EL TRIÁNGULO

‘Nosotros vivimos aquí, Boquete es nuestra comunidad. para nosotros el café significa biodiversidad, gente y calidad de vida. La biodivesidad es uno de nuestros mayores intereses. Si no puedes mantener el café las fincas terminan convertidas en casas', insiste Moss.

‘Pero si se logra mantener todo, se puede ofrecer un estilo de vida atractivo a los visitantes. Las personas que vienen querrán un buen café y estarán dispuestos a pagar por eso.'

Pero Moss está consciente de que si s no se trabaja como equipo si nose tiene esa meta en mente, no se va a lograr.

‘Yo no soy la huella, todos somos la huella, buscamos apreciar a cada persona que forma parte de este proceso, hay respeto y así, se disfruta, concluye.

==========

EL VALOR AGREGADO

La ruta del café

La producción del café es una actividad que puede abrir la puerta a muchas otras que ofrezcan beneficio a la comunidad. Así lo explicó el economista Rubén Lachman quien le da forma a lo que él denomina La Ruta del Café.

Es una manera de mirar con luces largas el panorama que acompañaría ala comunidad si se desarrolla de forma sustentable y de forma que beneficie a todos sus miembros buscando un una característica o servicio poco común, o poco usado por los competidores, y que le da al negocio o empresa, cierta diferenciación. el objetivo sería ‘Crear una nueva identidad al turismo en Panamá vinculada a una ruta temática relacionada con el café de calidad'.

De La Ruta del café se desprendería el turismo relacionado con café, guías turísticas, toda la parafernalia industrial relacionada con el producto, el desarrollo de las artesanías, actividades como convenciones y eventos y todos los servicios que involucran el compartir una taza de café.

El resultado, una comunidad con mayor cohesión, un mayor desarrollo de sus infraestructuras, mejores remuneraciones que vendrían acompañadas de la especialización necesaria. Una manera en que la propia comunidad busca beneficiarse a sí misma con sus productos y servicios.

==========

FINCA NERY

Cuatro generaciones que han producido café

Ambrosio Castillo está al frente de Finca Nery y representa la tercera generación de su familia dedicada al café. Su abuelo empezó la finca y su papá quien actualmente tiene 84 años lo guió a él y a su hijo, quien ha mantenido el interés por la actividad.

Aunque muchos interesados le han ofrecido dinero por sus cafetales ha decidido no vender.

Como parte de el café de Panamá, la finca ha sido dividida en parcelas por sus diferentes microclimas. Estos microclimas están condicionados por la topografía del terreno, la sombra que produce el sol y la vegetación que tienen alrededor.

En todo el terreno montañoso, la preocupación es mantener fauna y flora, árboles centenarios que dan sombra y algunos frutales que permiten que los animales se mantengan en movimiento por toda el área.

La caza está prohibida, por lo que pequeños mamíferos y aves circulan libremente.

Se busca que la producción sea lo más natural posible, sin uso de pesticidas, se utilizan algunos naturales, y aunque la producción no es 100% orgánica se acerca mucho a ese perfil.

Actualmente trabajan con abono orgánico y el uso de lombrices.

==========

‘Tenemos que trabajar para eso, porque al fin y al cabo este logro representa a las personas que lo cosechan que lo procesan gente que cuando uno le paga, no saben ni siquiera firmar, usan su huella.

PEDRO MOSS

EL CAFÉ DE PANAMÁ