Comer como Japonés

La gastronomía japonesa es milenaria. Por mucho tiempo la dieta fue vegetariana pues los principios budistas prohibían matar a seres vivos. Pero a partir del siglo XVII, con la llegada de misioneros y comerciantes, el intercambio cultural derivó en el gastronómico.

La cocina japonesa ha evolucionado en cuanto a preparación y presentación. En occidente, cuando se piensa en sus artes culinarias, a muchas personas se les hace agua la boca, mientras otras sienten aprensión frente a platillos específicos; pero la mayoría la asocia con el pescado crudo.

‘¿Qué tres platos le brindarías a un amigo que no ha probado la comida japonesa? Eche un ojo a cuatro recomendaciones'.

Pues bien, hay platillos singulares como: carne, pescado o mariscos crudos; algas marinas o frijoles fermentados (natto); sin embargo, lo cierto es que la gastronomía japonesa cae dentro de lo que se considera normal, desde el punto de vista occidental, como diversos tipos de arroz y frituras, cocina a la plancha o parrilla.

Aunque algunos de sus menús fueron tomados de la gastronomía extranjera, pocas culturas poseen su cuidado y delicadeza en la presentación de los alimentos.

La gran variedad de oferta permite disfrutar de diferentes formas los ingredientes, así los langostinos y camarones pueden ser preparados en tempura (fritos apanados o harinados), crudos en forma de sushi o servidos con teriyaki, entre otros. En Panamá cuando se habla de comida japonesa se piensa en los rollos tipo californiano que sirven en muchos establecimientos de comida rápida, y se olvida los restaurantes que se dedican a la cocina más tradicional como sushi, ramen, katsudon o las gyosas, favoritas de muchos conocidos.

La pasión que sienten los japoneses por su comida no solo se refleja en la cocina, se expresa también en Oishinbo (1983 - 2014) el manga escrito por Tetsu Kariya y dibujos de Akira Hanasaki, el cual ocupa el décimo lugar por cantidad de tomos publicados, con ciento once en total.

La historia cuenta las aventuras de Shiro Yamaoka, reportero del periódico Tozai news quien desarrolla el proyecto ‘Menú último' y viaja por Japón recopilando la diversidad culinaria del país.

El séptimo arte tampoco se queda atrás, hace poco se pudo disfrutar en el Cine Univer-sitario la película Samurái cocinero (‘Bushi no kondate', 2013) de Yuso Asahara; pero esta no es la única, otras recomendables son Restaurante Kamome (‘Kamome shokudo', 2006) de Naoko Ogigami, El chef del polo sur (‘Nankyoku ryorinin', 2009) de Suichi Okita y Ramen Samurai (2011) de Naoki Segi.

Los amantes del anime tenemos diversas propuestas, desde esta tribuna les invitamos a deleitarse con Ristorante Paradiso (‘Risutorante paradiizo', 2009), Mister Ajikko, el rey del sushi (Misutamikko, 1987) y Miki, la luchadora del ramen (Muteki kanban musume, 2006), historias que se hilvanan entre el drama y la comedia, cuyo hilo conductor es la cocina.

Si quisiésemos invitar a probar la gastronomía nipona a una persona poco conocedora y de esa forma expandir su horizonte gastronómico, ¿Qué platos ofreceríamos? Para tener una oferta variada se le preguntó a Roger Ortuño Flamerich, Laura Montero Plata y Marc Bernabé, además de nuestra opinión: ¿Qué tres platos le brindarías a un amigo que no ha probado la comida japonesa y porqué?. El resultado fue de lo más variado: Roger iría por lo seguro con un Yakiniku de waygu (carne a la parrilla). Waygu, es el nombre de cuatro tipos de vacunos japoneses cuya carne ha sido programada genéticamente para tener una serie de cualidades que le dan un gran sabor; aunque la leyenda urbana es que dichos animales son alimentados con cerveza (cebada) y masajeados todos los días, para que su carne se mantenga suave. Como segunda opción un tonkatsu (Chuleta de cerdo apanada) y cerrando, un karaage (Técnica en que se marina y cubre con harina de trigo o de papa sazonada la carne, el ave o pescado que luego se frie).

Laura, por su parte, pensó en platos que ‘Servirían para hacer un primer acercamiento que les guste y eso les ayude a descubrir más sabores' iniciando con gyosas (Empanadas de vegetales, pollo o puerco), el tempura (de vegetales o mariscos) y el curri japonés (puede ser sobre arroz, fideos o en pan), además pontifica que ‘El curri le gusta a todo el mundo, no conozco a nadie que no le guste el curri japonés'.

Los platos escogidos porMarc son ‘de sabor ‘fácil' para un occidental, por lo que es casi seguro que acertaremos' inicia una sopa ramen (de fideos con diferentes ingredientes de-pendiendo de la región de Japón), sigue con un sukiyaki (Estofado de carne, con verduras que se cocina en una cazuela en la mesa de los comensales) y al igual que el autor también apuesta por el tempura. Un servidor daría a probar el tempura de vegetales (vegetales apanados), takoyaki (bolitas de pulpo apanadas a la plancha) y onigiri (bolas de arroz sazonado), platos que se acercan mucho a la cocina local y son muy apreciados por los comensales. Evidentemente, se trata de borrar las ideas preconcebidas para que la experiencia gastronómica se repita, ya correrá por parte de cada uno el probar otros platos o ir a lo seguro y seguir comiendo lo mismo. Sin embargo, si usted tiene amigos aventureros o intrépidos, esos que no tienen miedo a probar cosas nuevas ni directamente al peligro, entonces la recomendación sería el fugu (nuestro tamboril), cuya carne es una delicadeza, pero solo puede ser cocinada por chefs expertos, ya que su hígado aloja tetrodotoxina y un mal corte hace que se pase a la carne del pescado, una neurotoxina capaz de matar a un adulto. Se comenta que si después de comerlo siente un cosquilleo en la lengua, debe dirigirse al hospital más cercano.

Roger hizo el favor de mencionar tres platos que ‘nunca daría a un novato' uno de ellos ya lo mencionamos, el natto, frijoles de soja fermentados que frecuentemente se comen en el desayuno. El siguiente sería el tororo, hecho de ralladuras de ñame, cuya consistencia es pastosa y al que se le añaden otros ingredientes para darle el sabor que se pida, también se usa como acompañante de otros platos. Pero, el que se lleva el premio es el Shirako, platillo que desde un punto de vista lógico es equivalente a otras comidas bastante corrientes, pero cuando nos informan lo que es, resulta un poco chocante, casi como cuando al autor le ofrecieron como postre caldo de verrugas de rana en Malasia, pero esa es otra historia.

Si desea conocer más sobre la gastronomía japonesa y el sake, además de una gran cantidad de recetas e información variada, le recomendamos el sitio ComerJapones.com de Roger Ortuño Flamerich, quien estuvo en nuestro país en el 2017 dictando una serie de conferencias sobre el tema.

Rolando José Rodríguez De León es Doctor en Comunicación Audiovisual y Publicidad, por la Universidad Complutense de Madrid