Panamá en la guía Michelin

Hay que reconocerlo: hay seres que convierten la gastronomía en un perfecto primor. Sea por su estética, por su extraordinario gusto o por la fusión de ambos. Quienes se atreven a detonar este don pueden ser elogiados por la rigurosa mirada de ‘La guía Michelin', editorial francesa que representa el más alto nivel gastronómico y hotelero del mundo.

Y esa osadía, casi milagrosa, es la que rezuma Ramón del Río (Panamá, 1983), un chef panameño que ha logrado semejante apología. Su aspiración a enriquecer su nivel académico lo llevó a cruzar el Atlántico hace 15 años. Y es en Barcelona (esa ciudad de infinidad de restaurantes y cafés al aire libre) donde consigue la inclusión del restaurante que preside, llamado El Bar, junto a su jefe y sumiller Sergi Giménez, en el libro sagrado culinario.

Así como quien clava un tenedor en una mesa, Del Río define la cocina como un lenguaje, una forma de expresarse en todo su esplendor. ‘Si se entiende la gastronomía o la cocina como un oficio, podría ser una forma de ganarse la vida bastante aburrida. Pero si se entiende como yo la percibo, es totalmente diferente. Es un idioma. Después de la música, yo creo que la siguiente manera de comunicarse es la cocina. Te pongo un ejemplo: Cuando viajamos y el anfitrión de ese país que visitas te ofrece su platillo típico, allí te está exponiendo su cultura y sus tradiciones de una manera extraordinaria', relata.

‘Hay que bajarle los humos a la cocina. El futuro debe migrar al público mayoritario, no a la élite',

RAMÓN DEL RÍO

CHEF DEL RESTAURANTE ‘EL BAR'

El amigo ‘Monchi' (como muchos de sus amigos lo recuerdan en su ciudad) no se considera un hombre místico. Rehúye los rituales antes de comenzar su jornada porque confirma que la cocina es un lugar que muchos idealizan. ‘Lo que pasa es que se entiende como un arte y parece que debemos ser artistas y que ello nos obligara a realizar algún tipo de meditación. Pero esto es un trabajo de once horas: muy duro, muy sacrificado. Entramos corriendo desde el inicio hasta el fin. No es tan mágico como se dice', enuncia con voz punzante.

Muchos dicen que la buena cocina sólo pueden degustarla los paladares de la élite, premisa que Del Río rechaza.

‘Sí que es verdad que donde yo trabajo el nivel de los clientes es un poco alto, pero yo siempre he defendido, en mis proyectos, el camino de acercar un poco la cocina al público en general. Hay que bajarle un poco los humos a la gastronomía. Yo creo que el futuro de la cocina está en que venga de la mano del público mayoritario, no de las élites ni de la gente selecta, porque realmente ese tipo de grupo es un público un poco infiel :se deja llevar por las modas por las tendencias', destaca.

En la propuesta que ofrece, día a día, se basa en productos de buena materia prima que logran cautivar al comensal ‘siempre y cuando se combine con el vino adecuado'.

El menú desgrana platos como: gazpacho de cereza negra, mousse de mascarpone y yogur con caviar Nacarii; ceviche de vieiras con leche de tigre de granada y mazorca baby ; terrina de rabo de toro con parmentier a la vanilla...

A pesar de este repertorio tan refinando, Del Río añora los ingredientes de su tierra. ‘El nance es una de las frutas que más extraño, al igual que el mamón. ¡Oh! Pero cómo echo de menos los mangos. En Panamá tenemos una variedad de mangos espectaculares y aquí no encuentro ni la décima parte de lo que hay allí. También extraño a los cocos, el plátano verde (que aquí realmente nunca está verde)', evoca entre risas.

¿UN TRABAJO SOLO PARA HOMBRES?

Quizá pudiese ratificarse que el género masculino lidera el gremio de los artífices del buen comer. El chef Joan Roca, poseedor de tres estrellas Michelin, es un ejemplo palpable de ello. ¿Acaso las mujeres no pueden transitar este camino? ‘No quiero que haya ningún tipo de traza de patriarcado ni de machismo, pero te voy a contestar con franqueza: la cocina es como la construcción. En estos sectores se ven trabajadores, en general, hombres. Es una mentira que dentro del arte culinario existan movimientos tan delicados y tan artísticos. La verdad es que se trabaja con cosas peligrosas, se trabaja con mucho peso: un trabajo muy físico. Y el ambiente muchas veces es de tensión: gritos, estrés... Es muy normal que sean todos hombres', defiende, aunque destaca que las mujeres, que han frecuentado su atmósfera culinaria, han sabido mantener el equilibrio en los momentos hostiles.

Hay cenas que se recuerdan por los refinados detalles gastronómicos. Y sin duda, visitar El Bar de Del Río será una experiencia que invitará a repetirse.