Temas Especiales

07 de Jul de 2020

Gastronomía

Ante el Covid-19, Panamá cocina su futuro entre las grandes cocinas

La iniciativa de cooperación iberoamericana, Ibercocinas, lanzó hace escasos días seis convocatorias para proyectos cuyo objetivo es apoyar proyectos dirigidos a la salvaguardia, protección y promoción de las cocinas de la región ante la situación de la pandemia

Elel sector gastronómico ha sido de las áreas más afectadas por el confinamiento.Shutterstock

Ibercocinas, una iniciativa de cooperación iberoamericana que ha puesto a Panamá frente al fogón de las grandes cocinas de la región, es presidida desde agosto de 2019 por el Municipio de Panamá. Ante el anuncio de su Fondo Iberoamericano de Cocinas para el desarrollo sostenible, La Estrella de Panamá accedió a esta entrevista exclusiva con Lázaro Rodríguez, presidente de Ibercocinas y especialista que ha tenido a su cargo tanto el logro de la designación como Ciudad Creativa de UNESCO en gastronomía en 2017, como la continuidad de nuestros compromisos adquiridos como ciudad y país.

Lázaro RodríguezCedida

Luego de la consecución por Panamá de la presidencia de Ibercocinas, habíamos escuchado poco… obviamente el trabajo ha continuado, ¿qué han estado preparando?

Ibercocinas la integran Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, México, Perú a través de sus ministerios de cultura y por la Ciudad de Panamá. El Municipio fue aceptado en 2018 en Ibercocinas, porque al tomarnos en serio el potencial de la gastronomía panameña, entendimos que era crucial aprender y compartir experiencias de cómo países como Perú, México, Argentina, Ecuador y Chile habían puesto en valor sus cocinas tradicionales y estaban apostando por la innovación como fuente de desarrollo. Hay mucho del trabajo que se hace desde Panamá Ciudad Creativa de UNESCO y desde Ibercocinas que está enfocado a proyectar, a profesionalizar, a posicionar al país y a la ciudad que necesariamente no genera titulares inmediatos, pero se trata de un gran esfuerzo técnico, de especialistas, para pensar y proyectar el futuro y esa ha sido la apuesta de la administración de José Luis Fábrega en este sector. Recién llegada la actual administración, en agosto de 2019, el Consejo Intergubernamental de Ibercocinas confió a Panamá la presidencia y a México, la unidad técnica, a través del Programa de Cultura Alimentaria, de la Secretaría de Cultura de ese país. El hecho de contar con la confianza del Consejo no es menor, porque es un compromiso de país y de ciudad para pensar y proyectar las cocinas como herramientas de desarrollo sostenible. Además, somos la única institución panameña dentro de los programas de cooperación del Espacio Cultural Iberoamericano de SEGIB que tiene a su cargo una presidencia. Eso es confianza en el país y en los procesos locales. Con ese compromiso a cuestas, Ibercocinas ha tomado tiempo para repensarse, para reformularse estratégicamente para lograr el diseño de políticas, programas, estrategias e iniciativas dirigidas a la salvaguardia, protección y promoción de las cocinas iberoamericanas.

Ante el Covid-19, Panamá cocina su futuro entre las grandes cocinas

Se ha lanzado un total de seis convocatorias -interdependientes-. ¿Cómo apoyan estas convocatorias al proyecto que se impulsa?

Desde la presidencia de Ibercocinas hemos insistido en generar acciones sistémicas; algo que se ve en estas convocatorias, que forman parte de un Plan de respuesta institucional de Ibercocinas ante la situación del Covid-19, tomando en cuenta que el sector gastronómico -desde la agricultura, pasando por las prácticas culturales de las cocinas y el turismo gastronómico, por ejemplo- es que han sido de las áreas más afectadas por el confinamiento y que necesitarán una transformación inmediata, pero sostenible. Para ello, necesitamos conocer sobre qué se ha entendido por patrimonio cultural culinario y por economía creativa en este sector y cómo los países iberoamericanos han salvaguardado y promovido estos recursos culturales y naturales y para ello, haremos dos mapeos, uno sobre las metodologías que emplean las ciencias sociales para entender las cocinas en su complejidad y otro sobre las políticas públicas de la cadena de valor agroalimentaria. Ello servirá para generar conocimiento científico sobre las cocinas que permita contar con instrumentos para conocer lo que cocinamos y por qué lo cocinamos como un proceso cultural. La próxima generación de políticas de apoyo a las cocinas y sus sectores vinculados en la región y en los países dependerá de este balance crítico porque esto nos ayudará a entender científicamente qué ha sido, es y será la cocina panameña. Conectado a este conocimiento, por supuesto, está la formación de las generaciones de líderes, cocineras, cocineros, comunicadores y especialistas en el sector para lo cual estamos invitando a especialistas en educación virtual a diseñar una herramienta de formación en cocinas iberoamericanas en su doble dimensión de patrimonio cultural y economía creativa vinculada con el desarrollo sostenible. Aquí habrá oportunidades para formarse para personas del sector en el país y que los panameños accedan, de forma gratuita, a través de becas de Ibercocinas impulsadas por el Municipio de Panamá.

Ante el Covid-19, Panamá cocina su futuro entre las grandes cocinas

Por otro lado, como necesitamos proyectar lo que hacemos, Ibercocinas nos urge una estrategia de comunicación para sensibilizar sobre el valor de las cocinas en el desarrollo como sector económico, cultural, social, patrimonial y turístico, entre otros. Pero necesitamos también invertir en las nuevas formas de apoyar las cocinas y por ello hay dos convocatorias vinculadas entre sí que responden de manera específica a la crisis del Covid-19 y en donde hay oportunidades específicas para Panamá y los países que integran la iniciativa: el Fondo Iberoamericano para el Desarrollo Sostenible. Este fondo prevé apoyar con 3 mil balboas a 3 iniciativas comunitarias culinarias panameñas que se han visto afectadas por el Covid-19 y que están aprovechando su patrimonio y saberes para resolver temas clave comunitarios o para reinventarse. Este fondo consiste en un apoyo económico, que llamamos un “capital abono” porque fertiliza iniciativas en riesgo, pero también consiste en asistencia técnica a través de una mentoría, la última de las convocatorias donde expertos y expertas en emprendimientos y sostenibilidad las acompañarán en su desarrollo.

Ante el Covid-19, Panamá cocina su futuro entre las grandes cocinas

¿Estas iniciativas tienen alcance local (una por país) o regional (aplicable en todos los países participantes)?

Como parte de un plan de emergencia de Ibercocinas ante el Covid-19 están acotados en algunos casos. Para ser responsables con los recursos y lograr mayor impacto en los países que han invertido a través de cuotas a Ibercocinas, el Fondo, por ejemplo estará en esta convocatoria, a pesar de ser iberoamericana, restringida a los países miembros: Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, México, Perú y Panamá. Las convocatorias restantes que buscan especialistas, sí están abiertas al ámbito de los 22 países de la región.

Ante el Covid-19, Panamá cocina su futuro entre las grandes cocinas

¿Cómo se llega a la conclusión de estos 6 elementos- necesidades? ¿Es una fórmula ya establecida o responde a situaciones puntuales de la región?

Ibercocinas funciona a través de un Comité Intergubernamental donde los responsables de los países conversamos de forma periódica y últimamente casi permanente. Nos hemos reunido para evaluar las urgencias del sector con el interés de que Ibercocinas sea una herramienta de la cooperación atenta a los desafíos del sector. Lo bonito de Ibercocinas es que todos los miembros tenemos experiencias diferentes que se complementan y se activan en función de cooperar para crear algo mejor juntos.

Ante el Covid-19, Panamá cocina su futuro entre las grandes cocinas

¿Cómo se financia Ibercocinas?

Son cuotas diferenciadas de acuerdo a las capacidades y compromisos de los países. Por ejemplo, el Municipio de Panamá paga una cuota con una rebaja del 50% correspondientes a $10,000 anuales, por tratarse de un gobierno local. Los países pagan entre $40,000 y $20,000. Estas cuotas se ponen en un fondo común que nos permite tener una estructura de financiamiento para proyectos como estos. Pones $10,000 o $20,000 y tienes acceso a actividades que en 2020 serán por un monto de $193,000. Gana la región, ganan los proyectos, gana la calidad y el impacto de lo que podríamos hacer porque juntos podemos invertir en acciones más transformadoras. Y gana la ciudad y el municipio al contar con un mecanismo de planeación profesional para uno de los sectores clave de la economía de la ciudad y fundamentales para la recuperación a la que nos estamos enfrentando.

Llama poderosamente la atención una de las propuestas pues está ligada a la situación generada por la pandemia de Covid -19. ¿En qué se basa este fondo de apoyo?

Ante el Covid-19, Panamá cocina su futuro entre las grandes cocinas

La emergencia sanitaria derivada de la Covid-19 ha traído grandes retos sociales con impactos negativos notables en las personas y las economías. Uno de los sectores más afectados ha sido el que involucra a las culturas alimentarias (desde la agricultura, pasando por la industria de la transformación, las cocinas tradicionales, la gastronomía, los restaurantes y fondas, entre otros). En coordinación con el Espacio Cultural Iberoamericano sacamos este Fondo como una respuesta de readecuación del plan y los recursos con un instrumento de apoyos técnicos y financieros dirigidos a la atención de problemas locales derivados de la crisis del COVID-19; a través de soluciones culturales y creativas impulsadas por iniciativas comunitarias vinculadas con las cadenas de valor de las cocinas tradicionales. Al estar dirigido a iniciativas comunitarias, pone en prioridad el tejido de alianzas locales, más allá del tejido emprendedor, ya apoyado por otros instrumentos en diversos países y regiones. Para Panamá es importante por la diversidad cultural de quienes cocinan y sus múltiples expresiones. Este Fondo apoyará sobre todo iniciativas lideradas por mujeres, jóvenes, pueblos indígenas y afrodescendientes, incluidos los adultos mayores, en la práctica social de las cocinas y el potencial inclusivo de las prácticas culinarias como instrumentos de resolución pacífica de conflictos, diálogo intercultural y cohesión social.

¿Cómo se puede optar por alguno de estos apoyos del Fondo? ¿Quiénes pueden hacerlo?

Veintiún en total de los países miembros y tres proyectos de Panamá. Tenemos mucha ilusión desde el Municipio de Panamá, en que la mayor cantidad de propuestas del país participen pensando no sólo en las necesidades de muchos proyectos que involucran las cocinas indígenas, afrodescendientes, campesinas y populares del país, sino el enorme potencial de estos proyectos para la mejora de calidad de vida de sus comunidades en la ciudad y en el país.

Más info en http://ibercocinas.org/convocatorias.php