Deliciosos sabores y ambiente de hogar

Es jueves y hay actividad en el Casco Viejo. Una pequeña fila de carros se forma en la calle Eloy Alfaro. No hay manera de no detallar en los locales que se ubican frente al Parque V Centenario. Uno de ellos alberga un restaurante que pese a las más recientes crisis ha permanecido por ya siete años. Su nombre es Santa Rita.

Allí quedé en compartir una cena con Geraldina Marcos, propietaria con su esposo Nino Muñoz, del ambigú.

La mesa, ubicada en uno de sus amplios ventanales ofrece una vista a las que están ubicadas afuera, para quienes prefieren el aire libre. En sus columnas destacan las piedras con las que fue construido el edificio que debió someterse a una restauración total.

“Nino está hoy en la cocina, a ver con qué nos sorprende hoy”, dice Geraldina con entusiasmo. Mientras esperamos los primeros platos, nos acercan un refrescante coctel con vodka, soda de toronja y cítricos.

“Llegamos el 2014 y desde ese año empezamos a trabajar en el proyecto, nos tocó construir el edificio”, recuerda Geraldina. En la planta baja está ubicado el restaurante que decidieron llamar Santa Rita, debido a las circunstancias de ese momento. “Es la santa de los imposibles y este proyecto parecía realmente imposible por la cantidad de detalles que impone trabajar en un área declarada patrimonio. Teníamos que ceñirnos muy bien a los requerimientos y bueno, de allí el nombre”, cuenta con una sonrisa.

Llegan a la mesa un carpaccio de corvina con una base de tomate fresco rallado, aceite de oliva y granos de sal. Fresco y ligero. Se siente la presencia del tomate, aunque este no le quita el protagonismo a la corvina. También unos rollitos de salmón rellenos de queso crema con camarón y alcaparras, un toque de aguacate y vinagreta de miel y mostaza. El relleno, muy untuoso es balanceado con la acidez de las alcaparras, que a su vez, agradecen el toque dulce de la vinagreta.

“En el 2016 abrimos Santa Rita y para 2018 abrimos Gastroworld, una cocina de producción”, comenta Marcos. Esta cocina, además de facilitar el proceso de preparación de los platos del restaurante, ofrece sus productos a otros negocios de la ciudad. “Y este año, para septiembre, abriremos un nuevo proyecto que se llamará Carmen y va a estar dentro de La Cuadra Market, también en el Casco; una experiencia que ofrece al comensal la posibilidad de disfrutar que dentro del mismo sitio, ocho diferentes sensaciones gastronómicas”, cuenta.

Y dentro de estas ofertas, ¿cómo no va a haber una de cocina española? Y lleva un nombre muy español, el de la madre de Nino. “Tenemos una relación muy cercana”, revela Geraldina, quien a los 28 años de edad viajó a Barcelona desde su natal Argentina, trasladada por la empresa donde trabajaba en ese momento.

El salonero descorcha una botella de vino blanco y recibimos unas croquetas de jamón ibérico. Crujientes por fuera y cremosas y delicadas en su interior. “Es una receta de la abuela de Nino”, dice Geraldina. “son recetas que se mantienen por generaciones”, asegura.

Y llega el momento de preguntar cómo se planteó el menú de Santa Rita.

“La idea era justamente representar en Santa Rita a nuestro matrimonio. Yo soy de la Patagonia, de Argentina, mi marido es de Barcelona, español, y pensamos era una buena oportunidad para que la gente conozca un poquito de nosotros, a través de la gastronomía. Y surgió la idea de representar ambas gastronomías”, detalla.

Panamá les dio una gran ventaja. “Nos ofrece mucho producto tanto español como argentino. Está muy desarrollada en ese sentido. Tenemos un par de distribuidores que traen muchas cosas de España y en Argentina, pues somo más clásicos con nuestra gastronomía, tenemos mucha herencia italiana con lo cual en Santa Rita tenemos un par de platos de pasta casera muy buenos y la reina es la carne. Y acá traen mucha carne de Argentina. Entonces fue muy fácil poder representar a Argentina en nuestra carta.

Actualmente tenemos unas opciones de cortes de carne en parrilla”, sostiene. “Y, en cuanto a los postres, lo mismo. Intentamos que ambos países se representen. Tenemos los panqueques con dulce de leche, un flan casero de huevo, cosas muy representativas nuestras y después de España una crema catalana, por ejemplo”, agrega.

“Pero Nino siempre quiso poner en Santa Rita el acento panameño. Porque es el país que nos acoge. Entonces tenemos siempre un acentito, por ejemplo en los postres, un mousse de maracuyá. Uno de los postres estrella de Santa Rita. Y en la comida, igual. Tenemos una variedad de pescados del día y siempre tratamos de que el que venga a Santa Rita siempre se lleve la pesca de Panamá, la corvina que es un muy buen pescado, un buen ceviche y los patacones que salen deliciosos”, asegura.

La conversación queda en pausa con la llegada de unos bocaditos de morcilla de Burgos con pimiento escalivado. El sabor de la morcilla es suave, pues se prepara con arroz. El pimiento aporta brillo.

Al lado nuestro, una mesa grupal celebra un cumpleaños. Más allá, se observan algunos extranjeros. No podemos olvidar que estamos en una zona turística. “Digamos que estamos en un lugar estratégico porque todo el que entra al Casco, seguro que nos ve. Adicional a eso estamos posicionados en Trip Advisor e incluso en Google. Hecho un trabajito bastante importante con mi marido, para posicionarnos bien hacia el turismo, pero el turismo no es en realidad nuestro objetivo”, destaca. “Nuestro gran reto es siempre conquistar el paladar del local. Que Santa Rita se transforme en un clásico. Y ya llevamos 7 años, básicamente se empieza a acercar a un clásico dentro de Panamá”, establece Geraldina.

El mercado gastronómico ha crecido exponencialmente en los últimos años, así como su competitividad. Quienes están atentos al panorama han podido notar que hay una constante rotación de restaurantes. El panameño siempre está en búsqueda de novedades y también de buenas razones para mantener su preferencia por un restaurante.

“Abrir un restaurante suena muy romántico; siempre hay mucha gente que tiene esa fantasía, el ser dueño de un restaurante. Y un restaurante no es fácil”, reconoce mi anfitriona.

Hay que estar pendientes de los costos y de la calidad de la materia prima. “Tratamos siempre de tener precios justos no queremos ser caros, que la gente que se siente y le dé gusto pagarlo porque está pagando muy buena calidad a muy buen precio. Y eso es lo que nos gusta que diga la gente” afirma.

Y hay restaurantes que invierten sumas importantes en su imagen y decoración pero “a ese caparazón hay que darle espíritu. Si tú no les das espíritu, el caparazón se marchita”, sugiere.

“Por eso nosotros estamos aquí todos los días con el cliente, lo recibimos, lo despedimos, conocemos qué toma la gente, sin que lo pida, Yo siempre le digo a mis clientes que siento que cada noche estoy en mi casa y recibo invitados. Esa es la sensación que yo tengo y que transmito. Y es lo que intentamos que nuestro personal también lo transmita. Es un aprendizaje día a día. Me siento orgullosa de saber que la gente lo percibe, porque lo dejan plasmado en sus críticas”, declara.

Y podemos notar que el personal es muy diligente. “Estamos ahora muy contentos porque toda nuestra plantilla es panameña. Y lo hemos logrado después de 7 años. Ha sido un trabajo con una meta muy clara, que nuestra plantilla fuera toda panameña porque nos sentimos orgullosos del país donde estamos”, asevera. Porque lo que transmite es distinto. “Toda nuestra plantilla es panameña y es fiel. Así que tan mal no lo estamos haciendo... nos quieren, están con nosotros, han resistido la crisis. Y sabemos positivamente que tienen ofertas constantemente porque en la gastronomía hay una alta rotación, pero ellos siguen estando con nosotros”, dice orgullosa.

Un bacalao a la muselina de ajo con base de patatas y salsa romesco nos espera pacientemente. “hay que comer esto antes de que se enfríe”, advierte Geraldina. Y al cortar la pieza, podemos observar el vapor que desprende y que había quedado atrapado bajo la cremosa muselina. La patata con la salsa completa un bocado muy apetitoso.

Santa Rita mantiene el mismo nivel de entusiasmo que el que tendrá Carmen en su apertura. “es un concepto bonito y habla del crecimiento mental de Panamá, porque siempre está mirando afuera a ver qué puede hacer, cómo puede innovar, cómo no se quede atrás”, dice.

Un último plato completa la oferta salada: arroz negro de mariscos con alioli. Un arroz con la cocción en su punto, muy rico en sabor. Actuamos con prudencia, faltan los postres…

La conversación se va a temas personales, el reparto del tiempo, la programación del día, el tiempo con los hijos y para uno mismo. Cosas que quedarían como una mera fantasía sin una muy buena estructura de organización. Se termina el vino, justo a tiempo para la llegada de los bocados dulces, un volcán de chocolate, de sabor muy intenso acompañado de helado de vainilla y macadamia y un clásico tres leches, lo que nos da pie para conversar sobre nuestras formas favoritas para ejercitar el cuerpo y así poder disfrutar de otra muy buena velada como esta.