Identificación de alimentos ultraprocesados

Esta es una guía sencilla diseñada para sensibilizar a la población con respecto a los alimentos ultraprocesados. Responde al creciente interés entre los reguladores, investigadores, académicos, profesionales de la salud, periodistas y consumidores de encontrar un sistema de etiquetado fácil de entender al momento de comprar o usar alimentos.

Los alimentos ultraprocesados ya representan más de la mitad de la energía alimentaria total consumida en países como Estados Unidos y una tercera parte de la energía alimentaria total en países como Panamá. El crecimiento de las ventas de estos productos asciende a alrededor del 1 % anual en los países de ingresos altos y hasta el 10 % anual en los países de ingresos medios.

Estudios demuestran que los alimentos ultraprocesados son productos de alta densidad energética, altos en azúcar, grasas no saludables y sal, y bajos en fibra dietética, proteína, vitaminas y minerales. Además, inducen respuestas glucémicas altas y tienen un bajo potencial de saciedad, y crean un ambiente intestinal que selecciona microbios que promueven diversas formas de enfermedades inflamatorias. Como consecuencia, deterioran la calidad nutricional de la dieta general y aumentan la obesidad, hipertensión, enfermedades coronarias y cerebrovasculares, síndrome metabólico, trastornos gastrointestinales y cáncer total y de mama.

En consecuencia, cada vez crece más el interés por encontrar un sistema de clasificación que muestre el nivel de procesamiento que tienen los alimentos ultraprocesados. El sistema de clasificación NOVA clasifica todos los alimentos y productos alimenticios en cuatro grupos según el alcance y el propósito del procesamiento industrial al que se someten.

Los alimentos mínimamente procesados y no procesados conforman el grupo 1 de NOVA. Son alimentos alterados por procesos tales como eliminación de partes no comestibles, secado, triturado, molido, tostado, hervido, pasteurización, refrigeración, congelación, envasado o fermentación sin alcohol. Ninguno de estos procesos añade sal, azúcar, aceites o grasas, u otras sustancias alimenticias al alimento original.

El grupo 2 de NOVA es de ingredientes culinarios procesados. Son sustancias obtenidas directamente de los alimentos del grupo 1, como aceites y grasas, azúcar y sal. Se crean por procesos industriales como prensado, centrifugado, refinado o extracción, y su uso es en la preparación, condimento y cocción de los alimentos del grupo 1.

El grupo 3 de NOVA es de alimentos procesados. Son productos industriales elaborados mediante la adición de sal, azúcar u otra sustancia que se encuentra en los alimentos del grupo 1 y 2, utilizando métodos de conservación como el enlatado y el embotellado y, en el caso de panes y quesos, mediante fermentación no alcohólica.

El grupo 4 de NOVA es de alimentos ultraprocesados. Son formulaciones de ingredientes, en su mayoría de uso exclusivamente industrial, que resultan de una serie de procesos industriales: fraccionamiento, hidrólisis, hidrogenación, ensamblaje, extrusión, moldeado y fritura. Además, incluye la adición de colorantes, sabores, emulsionantes y otros aditivos para hacer que el producto final sea sabroso o hipergustable. Los procesos terminan con empaques sofisticados, generalmente con materiales sintéticos.

Los ingredientes de los alimentos ultraprocesados incluyen variedades de azúcares (fructosa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, concentrados de jugo de frutas, azúcar invertido, maltodextrina, dextrosa, lactosa), aceites modificados (aceites hidrogenados) y fuentes de proteínas (proteínas hidrolizadas, soja, gluten, caseína, suero y carne separada mecánicamente). Los aditivos son aromatizantes, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, sales emulsionantes, edulcorantes, espesantes y agentes antiespumantes, de carga, gasificantes, espumantes, gelificantes y de glaseado. Estas clases de aditivos disfrazan propiedades sensoriales indeseables creadas por ingredientes, procesos o envases utilizados en la fabricación de alimentos ultraprocesados, o bien le dan al producto final propiedades sensoriales especialmente atractivas para ver, saborear, oler y/o tocar.

Los alimentos ultraprocesados incluyen refrescos carbonatados; bocadillos envasados dulces o salados; chocolate, dulces (confitería); helados; panes y bollos empaquetados producidos en masa; margarinas y otros productos para untar; galletas, pasteles, pasteles y mezclas para pasteles; cereales de desayuno; tartas preparadas y platos de pasta y pizza; “nuggets” y “sticks” de aves y pescado, salchichas, hamburguesas y otros productos cárnicos reconstituidos; sopas, fideos y postres instantáneos en polvo y envasados; y muchos otros productos.

Los procesos e ingredientes utilizados para la fabricación de alimentos ultraprocesados están diseñados para crear productos altamente rentables. Su conveniencia de imperecederos y listos para consumir da enormes ventajas de mercado sobre todos los demás grupos de alimentos. Las estrategias de mercadeo utilizadas en todo el mundo incluyen empaques llamativos, declaraciones de propiedades saludables y campañas que utilizan medios sociales, electrónicos, de transmisión e impresos, incluso para niños y escuelas, a menudo con grandes presupuestos. Todo esto explica por qué los alimentos ultraprocesados han tenido éxito en desplazar a los alimentos sin procesar o mínimamente procesados en la mayor parte del mundo.

Los alimentos ultraprocesados no son alimentos reales. Son formulaciones de sustancias alimenticias que a menudo se modifican mediante procesos químicos y luego se ensamblan en formatos listos para consumir, utilizando sabores, colores, emulsionantes y otros aditivos cosméticos. Su ultraprocesamiento los hace altamente rentables, intensamente atractivos y básicamente poco saludables.