El maestro de los baristas

El italiano Luigi Lupi es considerado uno de los mejores baristas del mundo, aunque cuando le comento que tengo entendido que tiene una amplia experiencia en el mundo del café, solo sonríe y dice, ‘más o menos...'.

Lo cierto es que Lupi cuenta en su haber con más de treinta años en el mundo del servicio del café, como barista y sumiller. Es entrenador autorizado de la SCAE (Specialty Coffee Association Of Europe). Con sus cursos, le ha dado la vuelta al mundo.

En Panamá esta fue su primera oportunidad. Visitó nuestro país para dictar una serie de cursos en las ciudades de Panamá, Boquete y Chitré, de la mano de Cubitá Resort Hotel y su escuela de hospitalidad.

‘Hubo mucha gente inscrita, de regreso del interior vamos a continuar con unas prácticas más para quienes participaron en Panamá. Queríamos que tuvieran más horas con la máquina de espresso ', cuenta Lupi.

Sobre los participantes a estos cursos Lupi se sorprendió de encontrar gente de edades muy variadas.

‘Pensaba que iba a encontrar más jóvenes, pero hubo gente de edad mediana, entre 35-40 años, gente que no practica el trabajo de barista sino propietarios de fincas de café, gente que cosecha y están interesados en aprender sobre el mundo del café espresso ', comenta.

El espresso es un tipo de preparación del café originada en Italia, de donde proviene Lupi, y debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera espresso , en la que se hace se hace pasar agua caliente a alta presión a través de un café finamente molido.

‘Con una máquina de espresso se transforma el café que ellos producen en una forma diferente a como lo consumen, que es filtrado', explica el experto y agrega que ‘el café espresso está de moda y todo el mundo quiere aprender a hacer el café de esta manera y además, con leche'.

De acuerdo con Lupi, en Italia la gran mayoría de la gente toma el espresso solo, sin leche, pero fuera de Italia se toma mucho con leche.

‘En Panamá el 90% de los espressos la gente los toma con leche, así el famoso cappuccino y el café latte. o el cortado ( machiatto )', afirma.

Y en los últimos 10 años, Lupi se ha dedicado al latte art , técnica también enseñada en sus talleres. ‘Todos quieren aprender a hacer dibujitos con la leche encima del café', dice divertido.

Pero en un tono más serio, establece que el objetivo de profesionales como él es el de enseñar a quien se dedique al servicio del café, ‘sacar de la materia prima, del café que está usando, todas sus positividades, dejando en el residuo del café molido todas las cosas malas.

Y es que Panamá cuenta con excelentes cafés, entre ellos el codiciado geisha, pero si no se hace una buena extracción en el café, por bueno que sea, ‘puedes sacar cosas que en la taza no quieres tomar, como amargor o hasta rancio'.

Para Lupi, lo más importante para un barista es la pasión que le imprime al trabajo que hace, pero hay otros elementos que son indispensables en cuanto a su trabajo.

La limpieza de la maquinaria que está utilizando, es importantísima, pero lamentablemente según Lupi, mucha gente no hace caso a eso.

‘La limpieza es fundamental, sobre todo cuando se muele el café. Las cuchillas que muelen el café hay que limpiarlas periódicamente porque se muele café tostado y el café tostado tiene grasa. Esas cuchillas que cortan el café, después de horas, se van llenando de residuos de grasa. Imagínese un café geisha de Panamá, molido con muelas llenas de grasa,,,', exclama.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO

Es indispensable para un barista contar con una máquina para hacer espresso y diferentes molinos para poder servir a los clientes cafés de diferentes fincas.

‘El cliente debe tener la oportunidad de probar diferentes tipologías de café y ojalá tal vez no solo de Panamá', dice el barista.

Y se debe también conocer otros métodos de extracción con el Chemex, Aeropress, Syphon y el Dripper V60 así como tener conocimiento sobre el agua.

‘En un espresso más del 90% de lo que estás tomando es agua, y si el agua no es de calidad, matas tu bebida', afirma Lupi.

En cuanto a la leche, para poder que genere la crema y espuma, debe ser fresca y preferiblemente pasteurizada y no UHT, ya que con las altas temperaturas a la que es sometida para eliminar las bacterias, también se eliminan algunas proteínas y decae la calidad de la bebida. ‘Además, la lactosa se carameliza y la caramelización de los azúcares se convierte en amargor', agrega.

Por otra parte, la leche debe estar fría. ‘Nunca se debe subir o vaporizar una leche que está caliente, por eso hay capuccinos que saben a cocinado, casi a queso...'.

Es un mito que la leche descremada no pueda subir. ‘La espuma y la crema se forma gracias a las proteínas, no la grasa', aclara el italiano. ‘La leche entera lo que le da al café es más sabor', insiste.

Y para quienes sufren de intolerancia a la lactosa, el barista también puede trabajar bebidas con leche sin lactosa o leche de soya. ‘No tiene las mismas características, pero el barista puede desarrollar la capacidad para hacer un capuccino con estos otros productos', asegura.

Luigi Lupi menciona en su página web que años atrás era mucho mas fácil aprender estas técnicas trabajando duro al lado de un buen barista descubriendo su secretos pero hoy, es imposible pues todo marcha mucho más rápido y para ser competitivo se debe aprender con mayor rapidez.

‘Actualmente y en todas partes del mundo hay entrenadores que enseñamos el oficio y ayudamos a estandarizar una metodología y esto favorece al barista, al cliente y también al dueño de la cafetería. Todos ganamos más', dice el barista. Su principal recomendación para quien quiera dedicarse a este oficio, ‘estudiar mucho'.

Lupi prefiere su café negro. si es espresso , con poca azúcar, pero si es filtrado, solo, puro. ‘Un café geisha filtrado, no necesita azúcar, ya está dulce, tiene un sabor floral y una acidez increíble', reconoce.

Aunque ha tenido la oportunidad de degustar el geisha panameño en otros lugares, el principal deseo en su viaje es tocar con sus propias manos un arbusto de este tipo de café.

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‘En un espresso más del 90% de lo que estás tomando es agua, y si el agua no es de calidad, matas tu bebida',

LUIGI LUPI,

BARISTA