Una guía para ‘comer japonés'

La auténtica cocina tradicional japonesa, washoku, fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad en 2013. Se trata de una gastronomía muy compleja, interesante, plena en simbolismos y dista mucho de lo que popularmente se conoce como comida japonesa como rollos de sushi o fideos instantáneos. Este fue el principio del mensaje del embajador de Japón en Panamá, Yoshihisa Endo, al presentar a su invitado, el español Roger Ortuño para compartir sus conocimientos, como embajador de la gastronomía japonesa. Ortuño imparte una serie de conferencias apoyado por la Fundación Japón en Latinoamérica y visitó Panamá para dictar una conferencia en la Universidad Ganexa y compartir con los medios de comunicación.

‘La cocina japonesa va mucho más allá de lo que se encuentra en el plato', dice el experto, que explicó en el encuentro con los medios de comunicación los aspectos principales de esta gastronomía.

‘El washoku tiene 4 puntos clave, el primero de ellos es que mientras la cocina occidental se caracteriza por la concentración de sabores de muchos elementos, la gastronomía japonesa lo que hace es yuxtaponer los ingredientes', detalla. Por ello, cada plato del menú tiene su protagonismo, cada ingrediente se puede disfrutar y se hace un homenaje por sí mismo a cada uno de ellos.

El segundo elemento es el uso del umami, el ‘sabor de lo bueno', y que se puede explicar como la reacción que causa la mezcla de varios componentes químicos contenidos en ingredientes clave, que realzan los sabores de los alimentos.

El tercer punto, es el uso de los ingredientes muy frescos, de temporada. ‘Las estaciones del año tienen mucha importancia, ya que se crean platos con los productos de temporada, son ingredientes típicos', explica Ortuño. Asimismo la vajilla en que se presenta la comida debe ser un homenaje a la estación del año, en sus colores y materiales.

El cuarto elemento que distingue al washoku es el formato del menú. ‘Cada plato se espera esté elaborado con una técnica distinta. frituras o comida cruda, caldos, estofados, a la braza... se espera estén presentes. Y cada uno de los productos se elaboran con la técnica que mejor ayuda a destacar las cualidades del ingrediente', indica.

Por ello el washoku ‘es un arte en sí mismo que va más allá de la comida. Los ingredientes tienen una simbología que se usan en ciertas festividades: suerte, abundancia, buenos augurios están representados en los alimentos', dice el experto.

Finalizada la exposición, tuvimos la oportunidad de degustar un rico almuerzo de 8 platos. Fue acompañado por dos sakes, bebida japonesa a la que dedicaremos un espacio propio.

ROGER ORTUÑO

Amor a primera vista

Licenciado en Publicidad y Relaciones Públicas, Roger Ortuño llegó a la gastronomía japonesa por su interés en el idioma de este país. ‘Fue como un flechazo, amor a primera vista con la comida japonesa. A raíz de eso comencé mi blog, comerjapones.com en 2003, hace unos 14 años, para divulgar y dar a conocer lo que iba conociendo', dice el gastrónomo español.

Su dedicación al tema le ha valido reconocimientos importantes. Fue seleccionado por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón en el programa de invitación para blogueros y social media como el blog más influyente d e España y Latinoamérica sobre gastronomía japonesa. También fue nombrado Embajador de Buena Voluntad de la gastronomía japonesa, por el gobierno japonés, cosa que en sus propias palabras ‘no me acabo de creer'.

Claro está que no habría podido lograrlo sin una alta inversión de tiempo, aunque Ortuño asegura que tomaría una vida o varias, aprender todo lo que involucra la gastronomía japonesa tradicional o washoku, pero ‘cuando a uno le apasiona un tema, es más fácil', asegura.

Ortuño afirma ser consciente de que todavía le falta aprender, aunque conoce más que un japonés promedio. En el tema del sake, cuenta con varias titulaciones, pero de forma humilde asegura que le falta mucho pro conocer. ‘El día que diga ahora lo sé todo se acabaría la diversión', comenta.

¿Cuánto conoce Japón? ‘Conozco bastante, pero me gustaría conocer más', responde. Ha visitado el país varias veces ya sea por su cuenta o atendiendo invitaciones. Y le brillan los ojos cuando habla sobre sus experiencias desde las más generales como la visita al mercado del pescado Tsukiji o a sus visitas a gimnasios de luchadores de sumo o a las cocinas de los monjes para probar sus alimentos especiales.