Oferta para todo gusto y momento

Son las cuatro en punto de la tarde y los convocados estamos puntuales en el lobby del Bahía Grand Panama. El chef ejecutivo Stefan Sperling nos recibe para hacer un recorrido por los restaurantes del hotel que luego de un par de semanas turbulentas sufrió un cambio de administración, pero que mantiene sus productos y calidad de servicio. Sperling lleva unos tres años trabajando para el hotel, mientras que Mauricio Chaves, director de alimentos y bebidas y el sommelier Gabriel Molina, unos siete. Conocen cada uno de los rincones del hotel y a su clientela y como si de su primer día de trabajo se tratara, matienen el empeño de ofrecer la mejor de las experiencias.

‘No ha habido muchos cambios', asegura. ‘Sencillamente cambió la administración, algunos de los compañeros ya no están, pero la mayoría del staff está aquí', comenta. ‘Por el momento, no trabajamos con ninguna marca, y eso permite que los costos se mantengan económicos, tenemos precios competitivos considerando la competencia', agrega el chef.

Sin embargo, están conscientes de que luego de las noticias de que la marca Trump se retiraría del hotel y las residencias, hay que dejar claro que el negocio sigue funcionando sin contratiempo alguno y se hacen necesarios algunos cambios en el enfoque de la administración.

‘Por el momento, no trabajamos con ninguna marca, y eso permite que los costos se mantengan económicos, tenemos precios competitivos considerando la competencia'

STEFAN SPERLING

CHEF EJECUTIVO DEL BAHÍA GRAND PANAMA

‘Trump es una cadena muy enfocada a traer grupos a Panamá, ahora sin marca, nos enfocamos un poco más en los restaurantes, ofrecer el producto que tenemos acá. Estamos ahora más comprometidos con el mercado local, tenemos más paquetes y buenos precios para el mercado local', explica.

Sobre la oferta gastronómica, Sperling cuenta que es cuestión de mantener el balance, algunos platos con influencia panameña, otros con ese toque internacional. ‘Cuando estructuramos el menú nos sentamos todos a discutir, incluyendo los saloneros quienes son los que están frente al cliente y saben qué es lo que piden, creamos el menú, lo probamos, llegamos a acuerdos. No impongo nada ya sea de mi país o de otros lugares', sostiene.

Antes de trabajar en Panamá, Sperling trabajó cinco años en México. Su español es bastante fluido aunque diga que ‘me cuesta trabajo', su conversación es amena y su sentido del humor, agudo.

El recorrido se inicia en Azul, Pool bar & Grill. Aunque el uso de la piscina está limitado a sus huéspedes, no impide que los visitantes puedan disfrutar del refrescante ambiente y de la extraordinaria vista a la bahía de Panamá. Su cocina abre a las once de la mañana y cierra a las seis de la tarde, salvo los viernes, cuando el horario se extiende hasta las diez de la noche para ofrecer un divertido after office , para relajarse y evitar el ‘tranque'.

El menú de Azul consta de platos ligeros y otros no tanto, pero que mantienen el ambiente tropical y fresco. Allí nos recibe una piña colada bien fría, servida en la propia fruta. La oferta de cocteles es variada, pero si desea evitar el alcohol, entonces le pueden servir agua de pipa. ‘El plato más pedido es la langosta con patacones', dice el chef, y cuando vemos la orden acercarse podemos darnos cuenta por qué. La langosta, cortada transversalmente comparte espacio con una hilera de patacones crujientes y una fresca ensalada mixta con aguacate. Solo es cuestión de bañarla con mantequilla. Completamos la visita con un ceviche de langostinos preparado con aguacate, tomate, cebolla, leche de tigre y un chorrito de aceite, servido con chips de yuca y platanitos.

El recorrido continúa en BARcelona donde se sirven desayunos y almuerzos y se llevan a cabo algunos eventos en horas de la noche.

Cuenta el chef que diariamente sirven entre 350 a 400 desayunos, pero los almuerzos son menos concurridos pues al tratarse de un business hotel , la mayoría de los huéspedes permanecen fuera durante toda la jornada. Eso sí, los fines de semana la cosa cambia, los sábados son más concurridos y los domingos más, pues se ofrece un completo brunch con diversas estaciones que incluyen sushi, ceviches, carvings , parrilla y mariscos. ‘Hay música en vivo y un mago entretiene a los niños con actividades, sobre todo en fechas festivas como día de la madre, padre o pascua', informa Chaves.

Degustamos un tartar de salmón y aguacate, hummus y tapenade de aceitunas con pan pita y unas deliciosas brochetas de carne con hongos, servidas con chimichurri y microbrotes. Para acompañar, un Aperol spritz.

El servicio de cena lo ofrece el restaurante Tejas, espacio de fine dining del hotel. Su nombre se debe a que algunas de las paredes del espacio están construidas con tejas de arcilla. Sus mostradores son de madera sumergida. Cuenta con un salón principal, dos privados y una amplia terraza con capacidad para albergar unas 140 personas.

Tejas atiende a huéspedes y visitantes, de lunes a domingo de cinco de la tarde a once de la noche. Su hora más concurrida es entre 7 y 8 de la noche. ‘llueve poco por las noches, lo que permite a los asistentes a disfrutar de la terraza', dice Chaves. Los sábados en la noche, ofrecen bossa nova en vivo, de ocho a diez de la noche.

Nos recibe un spanish gin , con ginebra, agua tónica, una rodaja de naranja y una ramita de romero. Degustamos una langosta sedosa con risotto de azafrán y salsa de hierba de limón. Su sabor es muy distinto a la langosta con mantequilla. Continuamos con un carpaccio de res ‘un plato sencillo pero que siempre gusta', dice el chef. Y hay que decir que no habíamos probado un carpaccio como este, servido con cous cous, rúcula, alcaparras y albaricoques secos.

El recorrido todavía no concluye, cae la tarde y nos dirigimos a Cava 15, bar donde nos espera el postre y un último coctel. El espacio abre a mediodía y se prolonga hasta medianoche. Su oferta se basa en vinos, licores, cocteles y una carta que incluye, entre otros platos, tablas de quesos, charcutería, sushi y sashimi y una hamburguesa, la Fintiklis, que cambió su nombre con la nueva administración. Ofrecen servicio de bar locker y los miércoles presentan una noche de piano con Ricardo Velásquez de 6:30 a 9:30 p.m. con 2 x 1 en cocteles de la casa y 50% en charcutería y los jueves son de ladies night , de 7:00 a 11:00 p.m., dj en vivo y espumante gratis para las damas. Los martes son noches de cigarros (enrollados a mano en el lugar) con Ron Abuelo, Finest collection.

Gabriel Molina, sommelier del hotel nos ofreció un Old Fashioned, coctel clásico con bourbon, gotas amargas, azúcar y una rueda de naranja, servido sobre un gran cubo de hielo que evita que la bebida dure mucho más. Con este coctel digestivo acompañamos el postre, un ingote de Bayleys preparado con mousse de chocolate con baileys bañado con una ganache de chocolate que hace que afuera esté crujiente y adentro muy suave, banana caramelizada y helado de palomita ( pop corn ).

Llega la noche, el movimiento en el lobby crece. El trabajo del chef y su equipo parece no terminar. Se completa con el servicio a la habitación que se prolonga las 24 horas del día. ‘El trabajo parece ser el mismo, pero cada día es diferente', asegura el chef, quien se decidió por el trópico para disfrutar del calor de su tierra y su gente.