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13 de Apr de 2021

Gastronomía

Sabor mexicano que se toma a besitos

Jhonnatan Mejías habla sobre su pasión por los destilados del maguey y nos lleva a descubrir bebidas con los abores más mexicanos, incluyendo en chile ancho

¿Cual es tu destilado favorito? Me pregunta Jhonnatan Mejías, venezolano radicado en Colombia y quien visitó Panamá para presentar el licor de chile verde Ancho Reyes. Mejías es un conocido mixólogo, con más de 15 años de experiencia, premios y reconocimientos, que se ha dedicado a estudiar los diversos destilados de la región latinoamericana para comprenderlos, descifrarlos y sacarles su mejor provecho.

Lle digo que el ron y se alegra. También es uno de sus favoritos y motivo de investigación, aunque a él le gustan más los destilados jóvenes, sin añejamiento y yo prefiero el sabor de la barrica.

‘Todo se hace de forma manual, desde el cultivo, la cosecha y el secado de los chiles'.

JHONNATAN MEJÍAS

Así, se embarcó en un viaje para descubrir la infinidad de maneras que hay de consumir el aguardiente de la caña de azúcar: cañita, pitorro, charanda, cachaza, incluso el seco panameño. Pero su más reciente motivo de investigación, el mezcal, le ha robado la calma, porque así como la caña de azúcar, el maguey ofrece una variedad de posibilidades. ‘Desde el 2016 ando en esa onda, me enamoré por la versatilidad y la estructura que aporta a un coctel, el cuerpo, el carácter', comenta.

Mezcal, tequila, sotol, todos son destilados del maguey, pero con algunas características que las hacen únicas.

Mejías es el embajador para Latinoamérica y el Caribe del Mezcal Montelobos, Ojo de tigre y los licores de chile Ancho Reyes, todos productos artesanales de Casa Lumbre, en Puebla. Ofreció en Strangers Club en los límites entre San Felipe y Santa Ana, una cata de los productos únicos que ofrece esta bodega.

‘Vamos a empezar probándolos de la manera tradicional mexicana, ‘plain', para probar las características de cada uno', dijo. A la mesa llegaron vasos y tres botellas. Iniciamos la cata con el licor de chile ancho, Ancho Reyes.

En 2013 y aprovechando la tendencia de notas picantes en la gastronomía y también en las bebidas, un grupo de expertos decide desempolvar una vieja receta que data de 1927: un licor de chile con características dulces y una infinidad de notas gustativas a tamarindo, mango, cacao, especias como clavo y canela. Este licor tendría 40° de alcohol, lo que hace que se pueda disfrutar como aperitivo, digestivo, acompañante, frío o caliente.

En la etiqueta se alcanza a leer ‘menjurje', término con el que se conocían los licores caseros. Y ese mismo espíritu se ha mantenido e la elaboración de este licor de chile ancho. ‘Todo se hace de forma manual, desde el cultivo, la cosecha y el secado de los chiles', explica Mejías. El clima permite que este proceso se haga a lo largo de un mes y para obtener los mejore resultados los chiles deben ser volteados diariamente. Continua entonces el proceso de maceración con aguardiente de caña, que dura seis meses en tanques de 1,000 litros y se le agrega azúcar para que mantenga los 40° de alcohol y pueda ser considerado un licor. A través de un método de percolado se eliminan los residuos y se embotella, también manualmente luego de haber lavado y etiquetado las botellas también de forma manual.

‘El resultado es un licor ambarino, bastante intenso, color que por ser natural puede ser tornado en dorado si se le agrega un cítrico, ya que es absolutamente natural', detalla el mixólogo. En nariz, la presencia principal es del chile, pimientos, algo de sofrito, así como cacao, cacao, caña de azúcar, melaza.

Cocteles picosos y con caracter

Joy Vargas, también conocido como ‘Papichulo', mixólogo de Strangers Club, bar ligado a la cadena Employees Only nos ofreció el coctel Llanero borracho y Jhonnatan Mejías nos sirvió un Lobomotor y un Spiced Old Fashioned

Nos advierte probar con cuidado. El picor invade el paladar, aunque de forma agradable, su posgusto es un poco salado. Las instrucciones son tomar un sorbito de agua y degustar el resto del licor de a poquitos, a besitos. El compromiso es beberlo hasta el fondo.

La cata continua con el recién llegado Ancho Reyes Verde, licor de chile poblano. En lugar de secar los chiles, se pasan por el grill. ‘el color es mucho más sutil, en la copa hay ligeros sedimentos naturales, En nariz hay notas herbales, apio, cilantro, piña verde, especias, ají chombo. En boca, notas lácteas, sedoso, algo graso y con ligeras notas ahumadas.

Seguimos con el mezcal, destilado del maguey tiene una alta concentración alcohólica. ‘Una onza de mezcal me va a dejar alcohol en la sangre por 8 horas. Necesitas controlarla, saberla manipular y claro, beber con responsabilidad', cuenta el embajador.

Su nombre proviene del cerro Montelobos, que divide la región zapoteca de la mixe y está elaborado con 10% maguey espadín orgánico. Su botella es cuadrada y gris, evocando el ahumado tradicional del producto.

Para Mejías, el secreto del mezcal recae en cuatro puntos básicos: agave (maguey) crudo con notas de pino, romero fresco, hierbas. Agave cocido: con notas de piña rostizada, caramelo y miel. Fermentación: notas a acetona, lácteos, florales y lo ahumado: carbón y madera. Su elaboración es completamente artesanal, con molienda de tahona incluida. Ninguno lleva barrica, se trata de mezcal joven.

MITOS SOBE EL MEZCAL

El mezcal es una bebida poderosa y no se debe beber de un solo trago, como se hizo moda con el tequila. Tampoco es requerido comer ningún gusano de la planta del maguey. ‘El gusano se deshidrata y muele, se consume con la sal (sal de gusano) y se puede acompañar con cítricos como limón o naranja o vegetales como los tomates.