La Estrella de Panamá
Panamá,25º

23 de Oct de 2019

Gastronomía

Panamá ostenta la presidencia de ‘Ibercocinas'

La responsabilidad se suma a la labor que la capital tiene como Ciudad Creativa de la Gastronomía. Ambas iniciativas, apoyadas por la Alcaldía, persiguen la creación de políticas gastronómicas

‘‘Tenemos la sartén tomada por el mango", decía en tono entusiasta la vicealcaldesa Judy Meana en un video, acompañada de Lázaro Rodríguez Oliva, consultor de políticas culturales y desarrollo sostenible, anunciando desde Quito, Ecuador, que a Panamá le había sido confiada la presidencia de la iniciativa Ibercocinas. "Representa todo un logro para Panamá, ciudad creativa", dijo Meana, mientras que Rodríguez detallaba que es "un gran reto que la residencia la tenga la ciudad de Panamá, con un programa que hemos ayudado mucho a reformular, para construir la marca de la gastronomía Iberoamericana".

Unos días después, en su despacho, Meana y Rodríguez explicarían con más detalle a La Estrella de Panamá  lo que significa este logro para la ciudad.

‘Me emociona que a través de este proyecto podamos atacar el hambre, que no se limite a tener restaurantes bonitos mientras hay niños afuera pidiendo comida',

JUDY MEANA

"Vamos a continuar un proyecto que empezó desde 2017 con Ciudad Creativa de la Gastronomía, y en 2018 con Ibercocinas, de la que hemos logrado la presidencia en 2019. Creo que es un buen ejemplo de que tenemos que dejar los egos a un lado. No porque una iniciativa fue de la gestión pasada se tiene que abandonar. Sería como echar hacia atrás, perdiendo tiempo, recursos y esfuerzo. Lo que debemos hacer es continuar y mejorar esos programas", sostiene Meana.

"Durante el período de transición tuve la oportunidad de conversar con Alexandra Schjelderup, además de haber escuchado las voces de muchos ciudadanos que me hablaron del trabajo que ella realizó; fue visible lo que la pasada administración logró en el tema de cultura y fue en el proceso de transición que me enteré más detalladamente de lo que involucra el hecho de que Panamá sea Ciudad Creativa en gastronomía", contó.

Rodríguez, consultor que ha estado detrás de todos los procesos técnicos que implican estas iniciativas, se reunió con el alcalde José Luis Fábrega y la vicealcaldesa para explicar con todo detalle los beneficios que aportan estos programas.

"El alcalde quedó muy impresionado y me asignó la responsabilidad de poner esto en marcha en la parte política, lo que implica la coordinación de las instituciones involucradas en esto para que Lázaro pueda hacer su trabajo, porque él es el técnico, quien tiene la experiencia y los contactos; lo que tenemos que hacer es facilitarle el trabajo. Al final, claro, tenemos que ir aterrizando todo en la realidad de Panamá y la realidad de nuestros presupuestos. Tenemos limitaciones a nivel presupuestario, pero yo creo que con la voluntad que me ha demostrado y con lo que tenemos, se puede hacer muchísimo. Ha faltado voluntad y que la gente conozca lo que se tiene entre manos", asegura.

Para Meana, el trabajo se iniciará alineando a todos los involucrados en el sector. "Vamos a hacer transformaciones en los mercados, hay que apoyar a las universidades para que los chefs no solo aprendan a cocinar rico, sino que tengan valores, porque hay muchos restaurantes y sitios competitivos, pero tenemos que ver cómo nosotros como instituciones estamos apoyando a los empresarios; como gobierno municipal y central, cómo estamos apoyando a las señoras que quieren vender sus tortillas, cómo estamos apoyando al productor, cómo estamos haciendo que ese producto llegue fresco y tenga un precio accesible", detalla.

De acuerdo con Meana, "Panamá tiene que trabajar en esa experiencia gastronómica que involucra mucho más que servir comida rica en un restaurante. Que no sea solo un título, sino que represente algo real".

De hecho, los objetivos de Ibercocinas fueron replanteados durante la reunión sostenida en la ciudad de Quito. "Queríamos ver cosas concretas, que la gente sintiera como ciudadano en qué le beneficia esta iniciativa. Y es un proceso que involucra a todos", recalca Meana.

Iniciativa regional

Ibercocinas es una iniciativa que parte en 2014 en la Cumbre de Presidentes Iberoamericanos en Veracruz, México, y forma parte de una cantidad de programas, impulsados a través de la Secretaría General Iberoamericana, único foro que pone a conversar a los dos lados del Atlántico: España, Portugal y Andorra, con toda América Latina. Programas como Ibermúsicas, Iberorquestas, Ibermedia e Iberescenas han ofrecido excelentes frutos en cuanto a profesionalización y cooperación.

"Es una iniciativa que se pensó en un inicio para acompañar el conocimiento sobre las cocinas tradicionales de Iberoamérica y que tenían como fin hacer estudios que pusieran en valor el patrimonio gastronómico de sus países miembros: México, Argentina, Chile, Paraguay, Ecuador, Colombia y Panamá, único miembro incluido como ciudad".

Todo esto es parte de una estrategia de internacionalización de la gastronomía panameña, "internacionalización no solo entendido como promoción cultural exterior, sino también en cómo todo lo que estamos haciendo desde el espacio local ayuda no solo a lo que pasa en el continente, sino todo lo que está pasando en el continente cómo nos ayuda a nosotros a hacer los 'mapeos' de nuestra gastronomía tradicional de manera científica, acertada y estratégica", destaca Rodríguez.

Sin embargo, Panamá en su participación problematizó la falta de consideración de la propia comunidad como un gran recurso que debía ser medido con las herramientas y la seriedad necesaria.

"Redefinimos la iniciativa con cuatro prioridades. El objetivo general del nuevo programa sería impulsar el diseño de políticas, programas, estrategias e iniciativas dirigidas a la salvaguardia, a la protección y a la promoción de las cocinas iberoamericanas como una herramienta de desarrollo sostenible. El aporte de Panamá es dejar de decir que Ibercocinas es solamente para hacer 'mapeos' de cocinas tradicionales, sino para pensar la gastronomía como una herramienta de desarrollo sostenible e, incluso, de desarrollo urbano sostenible. Todo esto viene conectado con la visión de que la gastronomía de Panamá sea un referente no solo por sus recetas, sino qué se hace con esas recetas", explica el técnico.

"Y esto va alineado con el mensaje del presidente [Cortizo]: ‘panameño, con orgullo consume lo tuyo', y su propósito de acercar el campo a la ciudad", asegura Meana.

Beneficios de la iniciativa

En momentos en que la Alcaldía de Panamá quiere construir su política pública de gastronomía, lo que implica darle una coherencia a toda la cadena de valor ampliada, que va desde el productor hasta el comensal o al turista, pasando por la formación, la investigación, los cocineros, temas de salud pública, hay cuatro ámbitos en los que se beneficia Panamá.

En términos de presupuesto, Panamá entra a la organización con una cuota diferenciada especial de $10,000 anuales, y acceso a un fondo de $242,000. Otro elemento es que en estos momentos está en proceso la construcción de la estrategia de turismo en Iberoamérica y dentro de esa estrategia que se va a presentar en el año 2020, hay un plan de impulso a la gastronomía iberoamericana. Por otra parte, la gastronomía es un espacio privilegiado para la construcción de la confianza, y la construcción de la confianza es básica para la atracción de inversiones y para la atracción de turismo. Otro beneficio paralelo es que Panamá contará con las mismas herramientas que se utilizarán para la construcción de la marca destino gastronómico de Iberoamérica. También el apoyo a investigaciones científicas alrededor de la creatividad gastronómica, a través de sus ejes: conocer, transformar, incidir y cooperar.

"En cada uno de esos ejes Panamá tiene la oportunidad no solamente de contar las buenas prácticas de lo que se hace en la ciudad y en el país, también de aprender de las buenas prácticas y de las malas experiencias que han tenido otros países, y así optimizar recursos y poder tener una visión a 2030 [ODS], que es la visión que se quiere tener desde la alcaldía con ese proyecto", apunta Rodríguez.

Un gran reto es no solo conceptualizar las cocinas como patrimonio cultural, sino también como economía creativa. Y se tiene la oportunidad de hacerlo en un lenguaje con metodologías validadas por la Unesco y por Ibercocinas.

‘Con la herramienta más sencilla, que es la comida, queremos hablar sobre diversidad cultural en la gastronomía de la ciudad, no es solo la celebración de estos 500 años, sino también pensar en los 500 años que vienen

LÁZARO RODRÍGUEZ OLIVA

"Esto es algo muy diferenciado y complementario con todos los reconocimientos que tienen nuestros chefs, es muy importante porque el reconocimiento es para el chef como creador, no es un modelo de política pública ni un modelo de gestión de marca. Estar y tener la presidencia de Ibercocinas nos da la validación de una visión amplia de cómo la gastronomía puede ayudar a la reducción de la pobreza, a la mejora del la calidad de vida y a la salud pública, a aprender a comer bien, a mejorar la seguridad", sostiene Rodríguez.

No solo se verá el reconocimiento del patrimonio y sus técnicas, sino con el tema de emprendimiento, a añadir un valor creativo a los productos, a mejorar la manipulación de esos alimentos, articular la actividad con rutas gastronómicas y velar por las buenas condiciones de trabajo, en cuanto a la salubridad, como a la remuneración de quienes forman parte de la cadena de trabajadores. "La presidencia de Ibercocinas nos ayuda a tener un liderazgo y un compromiso con la construcción de lo iberoamericano, donde Panamá puede tener un protagonismo por primera vez en su historia en términos gastronómicos", asevera el consultor.

Pasos a seguir

En los próximos meses, Panamá tiene la responsabilidad de darle un marco estratégico a todo el proceso.

"Tenemos el desafío de organizar la casa y parte de este desafío de hacer el proyecto de ciudad creativa es organizar el equipo que va a trabajar desde la alcaldía en este proceso. Otro aspecto importante es iniciar en la ciudad unos diálogos con los diversos actores de la cadena ampliada para avanzar en la construcción de la política pública de gastronomía de la ciudad", afirma Meana.

Se presentará un proyecto que documentará las 500 nuevas recetas de la gastronomía panameña, iniciativa que quiere abarcar los 26 corregimientos de la comuna capitalina y que va a generar un conocimiento importante para replantear la gastronomía de la ciudad. El proyecto cerraría el año de Panamá como Capital Iberoamericana de las Culturas y el aniversario de los 500 años de su fundación.

"Con la herramienta más sencilla, que es la comida, queremos hablar sobre diversidad cultural en la gastronomía de la ciudad, no es solo la celebración de estos 500 años, sino también pensar en los 500 años que vienen. No hay mejor manera que sentarnos en una mesa juntos para imaginar la ciudad intercultural que queremos a partir de la ciudad intercultural que tenemos", sugiere Rodríguez. "Ese es el desafío: cómo a través de la gastronomía podemos ayudar a resolver conflictos interculturales, a la cohesión social, al empoderamiento; cómo a través de las gastronomía y las cocinas, indígenas, afrodescendientes, de inmigrantes, construimos ese proceso, además comiendo rico, comiendo sano y desde lo que produce el campo panameño", agrega.

Panamá recibió una asignación de $20,000 para la realización de un encuentro iberoamericano de gastrodiplomacia y desarrollo sostenible, previsto para el mes de diciembre. "Podremos contar todo lo que tenemos y mostrar al mundo también las cosas que estamos haciendo como colofón de nuestra capitalidad iberoamericana de las culturas", añade.

Por último, la alcaldía tiene en miras establecer una sede de Ciudad Creativa. "Se necesita un punto de encuentro para todo esto, tenemos visto un lugar que nos parece fantástico, un espacio que conecte a través de la gastronomía al INAC, Miambiente, el MIDA, la ARAP, a los restauradores; un comedor, donde la gente pueda visitar y tener chefs itinerantes, esperamos lograrlo pronto", adelanta la vicealcaldesa.

La alcaldía pretende con este proyecto aportar al uso de espacios públicos, de promover la vida sana, la actividad física, tener una política pública de gastronomía, que abarque la ciudad capital, pero que después pueda extenderse al resto del país y aporte a los objetivos del Gobierno Central de lograr seguridad alimentaria, una mejora en la calidad de vida y, sobre todo, que sea un proyecto que permita la implementación de la agenda 2030.

"Me emociona que a través de este proyecto podamos atacar el hambre, que no se limite a tener restaurantes bonitos mientras hay niños afuera pidiendo comida. Hay que reducir el desperdicio de comida. Tenemos una tierra muy rica, pero hay que apoyar a la educación, al agro y eso lo está haciendo el Gobierno Central; pero nosotros seremos más vigilantes", concluyó.