'Street food' asiático con un toque latino

Con su concepto de espacio para la realización de cenas y eventos privados, La Mesa, en calle 68 San Francisco, había mantenido una clientela bastante fiel. Sin embargo, la llegada de la pandemia obligó a sus socios –como a muchos otros restauradores– a plantearse un modelo de negocios diferente para seguir adelante en un entorno que podía cambiar casi a diario.

Durante la pandemia, La Mesa decidió implementar un menú de platos para llevar. Con las medidas de confinamiento en su punto más rígido era impensable mantener un espacio para eventos, aunque estos fueran para un público limitado.

“Nos fue muy bien y esto nos permitió pagar todos los salarios de todo el personal, pudimos cubrir nuestros gastos fijos, así que cuando regresamos estábamos en un buen momento porque no le debíamos a nadie”, explica Jorge Chanis, socio del emprendimiento.

Se preguntaron qué hacer, con un escenario totalmente diferente. Por una parte, sentían que el público estaba mucho más interesado en una propuesta novedosa, pero que no era accesible pues debían cubrir una cuota de personas (16). Otro elemento es que el comportamiento del público en cuanto a la planificación de actividades ha cambiado por completo. “Ya nadie está planificando cosas para dentro de tres meses o dos meses, que era como nos estábamos manejando. Ahora es 'qué vamos a hacer hoy, o mañana, tomas decisiones mucho más rápidas”, asegura Chanis.

Decidieron transformar el espacio en un restaurante, estableciendo un concepto que les había presentado a los socios el chef Andrés Morataya, cuyo concepto se puede describir como “cocina de calle con onda asiática y latina”.

“Hicimos el cambio, montamos una cocina caliente, cambiamos mesas, cambiamos sillas, remodelamos y armamos el restaurante, con el concepto de menú de Andrés Morataya, ejecutado por la chef Sara Jované”, cuenta Chanis. El restaurante fue bautizado Tori.

La oferta “involucra mucho producto local, mucho producto fresco, y lo que queremos es que sea una comida muy ligera”, detalla.

Los platos no son pesados, hay mucho marisco, pescado, no hay una estructura de entradas y platos fuertes, sino que todos son platos para compartir. “No hay platos contundentes o grandes, y lo que queremos es que te quedes echando cuentos, empieces tomándote un vinito, y cambias a otro, y de a poco la comida va llegando “llega más gente, no tienes problemas de que la comida llegue después”, explica.

Y a partir de hoy, se agrega un menú de brunch los domingos, con el mismo concepto de cocina asiática, con un toque latino.

Empezamos con unos camarones en salaíto, una variación de un plato que se hizo popular en los deliveries de la cuarentena: wings con salaíto, pero que sufrieron una transformación para que cumplieran con el nuevo concepto. Son unos camarones fritos rebosados en salsa de salaíto, ajonjolí blanco y negro un sabor que en Panamá ha estado presente por mucho tiempo y forma parte de la herencia de los cantoneses que llegaron al istmo hace generaciones. Continuamos con un bao de siu mai y aioli de tajada, con el sabor más popular del dim sum y un toque muy nuestro también en el aioli, que aporta dulzura y contrasta con la salsa de kimchi.

Seguimos con un okonomiyaki, plato vegetariano de la cocina japonesa, una torta de repollo con mucho sabor, pero que resulta muy ligero.

Llegan unas tostadas, las nuestras, de pulpo con chimichurri de kalamatas. El pulpo, muy tierno y bien sazonado, se corona con alcaparras y brotes de remolacha. También puede pedirse de atún curado, mango picnate y salsa verde; camarones al ajillo con crema de berenjenas ahumadas o la veggie, con pesto, pepitas de marañón queso cabra y tomates cherry.

Es el turno de unos nori tacos. Se preparan como el tradicional plato mexicano, pero sus ingredientes podrían llevarnos a Japón, por ejemplo. El nori hace el papel de la tortilla, se incluye una porción de arroz y luego una proteína a escoger entre atún, salmón, pulpo, camarón encurtido. La orden se completa con una selección de vegetales y las salsas de la casa, para prepararlos al gusto. Concluimos con el postre, “Pídelo que está bueno”, una cocada muy melosa, helado de agua de pipa, chocolate al 80% rallado y un chorrito de Mistela. Donde mueren las palabras.

El menú incluye otros platos como el edamame tori, tartar de atún, fideos (yakisoba) que pueden ser servidos fríos o calientes, y arroces, perfectos acompañantes de los palitos de Migue, entraña, pollo katsu o langostinos a la sal, servido en pinchos.

Acompañe estos platos con deliciosos vinos espumantes, blancos, rosados y tintos livianos, que les van maravillosamente, o con alguno de los cocteles de la casa.