El mercadito panameño

La música es de géneros diversos pero todo lo que suena tiene algo en común, es interpretada por músicos panameños. Y claro, ese el espíritu de Pixvae, mercadito panameño.

Es Pixvae con uve, haciendo honor al corregimiento ubicado en el distrito de Las Palmas de Veraguas y claro, haciendo un guiño al fruto que comemos en cada vez más formas. Una tienda especializada en productos netamente panameños, algunos muy tradicionales y otros novedosos e innovadores y cuyos usos van mucho más allá de la cocina.

El local, ubicado en calle 75 San Francisco, tiene un año y tres meses de estar ofreciendo al público productos alimenticios frescos y congelados, productos gourmet, golosinas, café, bebidas que van desde las sodas (elaboradas en Panamá) hasta chicheme y icinglass envasados, sin contar las más populares cervezas artesanales, souvenirs, accesorios y piezas de arte.

‘Teníamos una visión inicial que fue mutando a medida que íbamos teniendo nuevas ideas', explica Analissa Carles, propietaria del local junto a su esposo Manuel Ortiz.

‘La idea inicial era un mini mercadito, de repente mutó a una cafetería, luego incluimos venta de souvenirs, y en la medida en que la gente empezó a venir y exigir más, pasamos a una siguiente etapa, que es un restaurante', cuenta.

Carles está consciente de que el lugar no necesariamente ha mantenido el concepto que buscaban en un principio, aunque guarda su esencia. ‘Lo que queríamos era crear una plataforma para que la gente supiera lo que se está haciendo en Panamá. Lo que es Panamá de verdad, no el Panamá de las postales, sino más que eso, Panamá es una explosión de culturas, Panamá es fusión de productos, Lo que buscábamos desde un principio es enseñar al cultura panameña en todas sus facetas y el hilo conductor es el color, la alegría y sobre todo, la originalidad de Panamá', asegura.

El negocio arrancó con unos 120 proveedores, que en un momento consideraron una cantidad responsable para mantener el mercadito surtido.

‘Hoy tenemos entre 300 y 400 proveedores que nos ofrecen más de 600 items', dice Carles con orgullo.

La emprendedora recuerda cómo inicialmente debían ir a los mercaditos y, sobre todo, viajar constantemente al interior en busca de sabores verdaderamente panameños. ‘Ahora quienes tienen un nuevo producto nos contactan a ver si lo pueden colocar aquí, también se ha hecho una especie de docencia para quienes están pensando en quieren emprender, porque puedes hacer algo muy rico en tu casa, pero de allí a lanzar un producto comercialmente hay un montón de cosas que tienes que hacer', considera.

Este ejercicio les ha dado la posibilidad de comprender la ‘frustración' del emprendedor panameño, porque ‘de repente las normativas no apelan tanto a su favor. No es sencillo, pero se puede. Hay que motivarlos. Y solo con venir a un lugar donde te das cuenta de que tanta gente lo ha logrado, entonces, ¿por qué tú no?', cuestiona.

Los productos en Pixvae tienen dos tendencias distintas, la primera son los productos tradicionales, ‘pero de verdad', dice Carles. Los almojábanos vienen de Dolega, las tortillas y las carimañolas, de Guararé.

‘Los huevitos de leche, los suspiros, los queques, el enyucado, son los productos tradicionales que le enseñan al consumidor lo que es Panamá en su esencia, por eso no queríamos productos industrializados', comenta.

La segunda vertiente es de productos innovadores ‘una marca de helados que tiene sabores como agua de rosas con chocolate blanco, un limoncello elaborado con limón persa en Boquete, un vino de moras de Cerro Punta, mermeladas gourmet, mieles saborizadas, aderezos, salsas y un sinfin de productos.

‘El cielo es el límite. Tenemos el privilegio y el beneficio de abrazar tantas culturas diferentes, que nosotros hemos creado con todas ellas una propia sin darnos cuenta. Esa es la particularidad de Panamá, y creo que eso es lo que intentamos demostrar y rescatar con este proyecto', asegura Carles.

Sobre el movimiento de la tienda, los propietarios dicen sin durar que ‘hay una gran demanda y eso nos ha llenado de satisfacción. No solo al panameño sino a quien vive en Panamá le gusta comer, le gusta encontrar productos que solo podías encontrar en un lugar y casi siempre fuera de la ciudad. En el caso de productos nuevos, la clave ha sido la degustación. Siempre tratamos de dar al público degustaciones y poco a poco, productos que inicialmente pasaban desapercibidos, hoy los traen y se acaban en tiempo récord', cuenta Carles.

LA COCINA

‘Pixvae es un negocio muy particular que considero que está hecho con el concepto correcto, en el momento justo, en el lugar apropiado', sostiene el chef Rolando González, quien afina nuevos platos para reforzar el menú de Pixvae.

En un momento en que Panamá ha sido designada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco, y con ello se desarrollan una serie de actividades que acercan al panameño con sus sabores, es un buen momento para que haya surgido este mercadito. Es tienda, cafetería restaurante, solo tiene empleados panameños, solo hay productos con etiquetas panameñas. Pero poco a poco el restaurante ha ido ganando relevancia. Para atender esta creciente demanda de los clientes por opciones variadas para comer, se están incluyendo nuevos platos con sabores únicos.

EL MENÚ

Actualmente Pixvae ofrece emparedados como el hot harry, con filete de res, el veggie, el choripana y el piragua fish.

También hay algunos especiales como los montaditos de tasajo guisado, las torrejas de bacalao, el arroz con pollo, las costillas de lechona y ensaladas.

Hay un especial del día y se han vuelto populares las alitas con salsa de ron Abuelo.

Los grupos prefieren ir por una bandeja de picadas. La bandeja ‘península' ofrece chorizo nacional, bollo, patacones, empanada de maíz y queso prensado. La bandeja chiricana ofrece tasajo de res o puerco, almojábanos, carimañola, holaldre y queso prensado. Por último, la bandeja ‘Pixvae' trae empanadas, deditos de queso, carimañolas, patacones, chorizo, tasajo de res o puerco, costillas, bollo, almojábanos y alitas.

‘Mucho se mantendrá tradicional, las bandejas sobre todo, pero el comensal agradece la sorpresa de morder algo que te lleve a probar algo diferente, sin fusionar con otro tipo de cocina, fusionando lo panameño', detalla González. ‘Hacemos una peparación conocida, pero con otros ingredientes, o utilizando los mismos ingredientes pero los preparamos de una forma distinta', agrega.

El chef considera importante también, ofrecer espacios a platos de diferentes regiones pues ‘Panamá no es solo provincias centrales'.

Se espera iniciar con el menú ampliado el próximo mes de mayo, pero Gonzalez nos ofreció un adelanto de lo que vendrá.

‘Habrá una bandeja afroantillana adicional a las que ya hay típicas... opciones de ceviches veganos, de saus y de diferentes tipos de pescados nacionales de ambos mares. Habrá especiales variables con platos que no son característicos de la comida típica de provincias centrales como el serén con langostinos y el Moe de San Blas. Usaremos ingredientes locales para hacer salsas como la de saril, un hummus de guandú para el emparedado vegetariano, mantequilla de culantro... también tendremos postres especiales como flan con raspadura y ron, 4 leches (usando leche de coco y coco crocante), pesada de nance...', menciona.

El objetivo, que a la cocina de Pixvae tenga su propia personalidad. Sin duda, en ese camino, van avanzados.

‘Tenemos el privilegio y el beneficio de abrazar tantas culturas diferentes, que nosotros hemos creado con todas ellas una propia sin darnos cuenta'.