Nuestra gastronomía, desde lo alto

Niba, que en lengua guna significa ‘arriba' o ‘a lo alto', es el nombre de la nueva propuesta gastronómica del hotel Hilton, un restaurante que busca transportar al comensal local a momentos vividos a través de sabores ya conocidos para él, a la vez que ofrece al visitante un pantallazo completo de nuestra gastronomía. Se trata de un esfuerzo por ofrecer a su clientela un elemento diferenciador que lo haga destacar entre la extensa oferta hotelera panameña.

Niba cuenta con una de las mejores vistas de la Bahía de Panamá, en una fresca terraza engalanada tanto con plantas decorativas como con un mini huerto de hierbas aromáticas, cómodos sillones logrando un ambiente sencillo, acogedor, muy agradable.

‘Queremos rescatar la cultura panameña a través de su gastronomía', afirma el chef panameño Raúl Camacho, y detalla, ‘aunque hay muchos restaurantes utilizando productos locales, son pocos los que están haciendo platos tradicionales, entonces, nos enfocamos en eso, traer de vuelta esos sabores caseros, la comida que preparaba tu abuela o ese plato que comes gustoso en una fonda en carnavales o en unas patronales'.

El reto que se impuso Camacho fue de recrear platos tradicionales y elevar su nivel sin renunciar a sus raíces familiares tableñas, o a las delicias que recuerda haber probado ya sea en Chiriquí, Colón o cualquiera de las 10 provincias panameñas. ‘Hay muchos platos que la gente no conoce, pero que son usuales en el campo, no queremos renunciar a esos sabores tradicionales pero con una propuesta diferente'.

El proyecto surgió casi dos años atrás y la trabajó Camacho de la mano del chef ejecutivo del hotel Hilton y Waldorf Astoria, el argentino Germán Ghelfi.

‘Al chef le gusta viajar y tiene una moto. Viajó por todo el país probando sus comidas, hacía apuntes y me los enviaba', explica Camacho, quien aportó desde la cocina del hotel, los sabores guardados en su memoria. ‘Cuando él regresó, fuimos armando el menú. Después nos tocó pedir aprobación de nuestra propuesta a Hilton Worldwide, esos procesos demoran', comenta.

Luego vino la remodelación de la terraza, el soft opening y la inauguración hace pocos días atrás, aunque los huéspedes del hotel ya han tenido la oportunidad desde hace dos meses de degustar los sabores de Panamá.

‘Queremos llevar al comensal a un viaje por todo el país sin moverse de su mesa', asegura Camacho.

LA CARTA

El menú se divide en entradas frías, entradas calientes, sopas y cremas, pastas y risottos, platos fuertes y postres.

Entre las entradas frías destaca una ensalada muy fresca con tomate cherry confitado, fresas, lechuga hidropónica y queso nacional, ‘representa lo fresco, lo verde... representa a Chiriquí y en este caso damos a conocer la provincia por los ingredientes que tiene en el plato', explica Camacho.

Otra de las ensaladas es la tradicional ensalada de toldo, pero en una versión deconstruída. ‘Aunque presenta todos los ingredientes en diferentes texturas y presentaciones, cuando la pruebas te transporta a esos carnavales donde la probaste', asegura.

De las propuestas de entradas calientes, la favorita de Camacho es la tortilla de maíz asada ‘changa panameña, estilo mar y tierra'. ‘Presenta el maíz en dos texturas: la changa y sobre ella una salsa de maíz nuevo. Los elementos mar y tierra lo proveen el chorizo tableño y las vieiras. Son productos casi todos provenientes de Los Santos'.

Pero también encontrará platos representativos de otras provincias como el pulpo a la parrilla estilo colonense con patacón de pixbae.

Los amantes de las sopas podrán escoger entre la crema de pixbae y coco, el sancocho panameño y un rondón de la costa atlántica.

Destacan en la sección de pastas y risottos la pasta corta del mercado, los ravioli de zapallo y amaretto con salsa de tomate rostizado con plátano y el guacho negro, el favorito de Camacho.

‘Me gusta todo tipo de guacho, pero queríamos hacer algo difdrente, nos decidimos por los mariscos y pescados. El toque distintivo se lo da la tinta de calamar y tiene mucho sabor con las vieiras, camarones, mejillones...', se explaya.

Otras opciones de plato fuerte son el tamal de olla, la corvina al ajillo, el pulpo a la brasa con glaseado de curry y coco, la pechuga de pato, el pollo de granja con arroz caldoso de hongos, la entraña de res a caballo, una versión de carne guisada y ropa vieja con concolón.

Entre los postres, el chef asegura que para él las fresas con crema no tienen competencia. ‘Siempre que voy a Chiriquí las como. Preparamos una crema muy parecida a la que usan allá, le dimos un toque de balsámico, que le cambia la textura a la crema y le da un toque... me gustan mucho', dice.

Pero también hay un arroz con leche en tres texturas, tres leches, mousse de chocolate al sifón con melaza de miel de caña y la pesada de nance al estilo Hilton Panamá.

Niba ofrece la posibilidad de disfrutar de un menú degustación para dejarse sorprender con una selección de seis de los platos del menú.

El restaurante cuenta con una completa cava de vinos y ofrece servicio de cenas a partir de las seis de la tarde.