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03 de Jul de 2020

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Rafael Carles

Columnistas

El daño de los alimentos procesados

Los alimentos se procesan actualmente en formas que nunca habíamos visto. No por casualidad la población está en problemas. Un número sin precedentes sufre de obesidad, hipertensión, diabetes y otras enfermedades crónicas.

Los alimentos se procesan actualmente en formas que nunca habíamos visto. No por casualidad la población está en problemas. Un número sin precedentes sufre de obesidad, hipertensión, diabetes y otras enfermedades crónicas. Ahora más que nunca queda claro que los problemas de salud que surgen de nuestro sistema alimentario nos ponen en riesgo cada vez mayor.

Los seres humanos hemos procesado alimentos por miles de años. La diferencia es que ahora la cocción y la molienda es ultraextrema. En lugar de simplemente moler el grano en trozos más pequeños para producir harina, los fabricantes someten el grano a calor intenso y muelen en una serie de pasos que realmente cambian la longitud de las moléculas de carbohidratos. Estos carbohidratos altamente procesados están esencialmente predigeridos cuando llegan al supermercado. A medida que los comemos, nuestro sistema digestivo se inunda de moléculas de glucosa que el cuerpo absorbe rápidamente. Esta corriente interminable de glucosa de rápida absorción causa estragos en los sistemas digestivo y hormonal, afectando no solo nuestro peso, sino también nuestro riesgo de desarrollar diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Y el problema de fondo es que los Gobiernos y las autoridades de Salud se han prestado para esto y han contribuido a crear esta crisis. En la década de 1970, con la colaboración explícita de la industria de alimentos, el FDA y el USDA elaboraron en los Estados Unidos un conjunto de guías alimentarias y por primera vez se legisló sobre lo que la población debía o no comer. Cabe destacar que ni frutas, verduras o legumbres fueron incluidas en dichas recomendaciones. Los granos procesados se convirtieron en la fuente recomendada de carbohidratos en la canasta básica y las guías alimentarias se pusieron en marcha, auspiciadas por autoridades y supuestos expertos en salud, y con ellas se cambió para siempre la forma en que debían comer las personas. Y no fue para mejor.

Es por eso que ahora necesitamos de mejores guías y de un nuevo sistema de etiquetado, uno que distinga los carbohidratos altamente procesados y altamente absorbibles. Actualmente, excepto el azúcar, todos los carbohidratos se agrupan ahora bajo el título engañoso de “carbohidratos totales”. Este es un término que debe retirarse, porque no distingue entre los carbohidratos digeribles y los que no lo son. Esa ambigüedad ha ocultado durante mucho tiempo la verdadera naturaleza de los carbohidratos.

Otra limitación del etiquetado actual es que, si bien revela cuántas calorías hay en una porción de alimentos envasados, no revela cuántas calorías se absorberán. Falta la información clave sobre la velocidad a la que las calorías se mueven y dónde se absorben a lo largo del tracto digestivo. La capacidad de absorción es una consideración crucial cuando clasificamos los carbohidratos.

La industria de alimentos procesados está llena de jugarretas para manipular y confundir al público acerca de la nutrición. Usan palabras que no tienen sentido, como “grano integral” y “grano entero”, términos con fines comerciales. La mayoría de los productos con esta designación se han sometido a un procesamiento sustancial que hace que los granos sean todo menos “entero”. También intentan convencernos de que una vida saludable depende de balancear y obtener todos los nutrientes que necesitamos de una variedad de grupos de alimentos. La realidad es que la industria no tiene más remedio que defender sus productos, si quiere sobrevivir y por eso seguirá incitándonos a comer sus alimentos procesados hasta que se vea obligada a cambiar por una demanda pública o la acción regulatoria de un Gobierno que sí considera a la salud como un derecho prioritario.

Las guías alimentarias diseñadas para promover los productos procesados y no para ayudar a los consumidores a tomar decisiones saludables, deben cambiar. Sabemos que para producir un cambio masivo en nuestros hábitos alimenticios será una tarea difícil y que es importante tomar en cuenta los distintos factores socioeconómicos involucrados en tal cambio. Actualmente es más costoso comer alimentos saludables sin procesar que los alimentos envasados y procesados. Las personas con ingresos altos podrán cambiar sus estilos y patrones de consumo más fácilmente; aquellos con medios limitados enfrentan un desafío aún mayor. Aquí es donde el Gobierno debiera ayudar a todos por igual, creando normas elementales y regulaciones necesarias para forzar este cambio.

Las decisiones que debemos tomar como individuos para lograr una mejor salud son claras, pero el camino hacia establecer una política de seguridad nutricional alimentaria falta aún que sea diseñado. Una cosa, sin embargo, es muy evidente: necesitamos trazar ese camino pronto. Nuestras vidas y la de nuestros hijos y nietos están en juego, corren peligro.

Empresario, consultor en nutrición y asesor de salud pública.