Nuevas delicias y los clásicos de siempre

Cambia la temperatura, cambia el ambiente. No es difícil sentirse en otro lugar, para ser más exactos en París. Cada uno de los detalles del diseño del restaurante Ladurée está pensado para generar ese efecto.

Ladurée Panamá, ubicado en la planta baja de Soho Mall ya tiene medio año de haber abierto sus puertas al público. En ese tiempo el espacio gastronómico se ha concentrado en la cocina francesa, haciéndose sentir.

‘Tuvimos un gran ‘boom' para la apertura, luego se normalizó un poquito, después vino el período navideño y siempre mantenemos algunas novedades, ‘cajitas', nuevos platos, eventos en días especiales como el día de la madre, eso nos da mucha novedad y actividad', asegura su gerente Denis Garrido.

Ladurée Panamá es el primero en Latinoamérica. En Francia, el restaurante surgió como una panadería en París, en 16 rue Royale, en el año 1862. Nueve años después, se transformó en una pastelería cuya decoración fue confiada a Jules Chéret, famoso pintor de afiches quien se inspiró en técnicas utilizadas en la Capilla Sixtina y la Opera Garnier.

Bajo el segundo imperio los cafés se desarrollan y son cada vez más lujosos. Ladurée pasa a combinar el café parisino y la pastelería y así nace uno de los primeros salones de té, con la ventaja de que en ellos se puede recibir a las mujeres con toda libertad.

Muchos años han pasado desde entonces, pero el espíritu de uno de los más prestigiosos salones de té se mantiene en todo el mobiliario, los murales, los tapices y su deliciosa pastelería, incluyendo sus emblemáticos macarrones, además de su delicado menú que atiende tanto almuerzos como cenas.

‘No hay dos días iguales, los fines de semana hay más movimiento, antes de ir al cine y a veces después, la gente pasa por acá; en la semana los almuerzos son los favoritos, eso por las oficinas que están por aquí cerca, lo que sí es parejo todos los días es la tarde de té, la gente que viene por un café o té y un pastel, el flujo es constante todas las tardes', reconoce Garrido.

Pero para que todo marche ‘como en París', un equipo de ‘casa matriz' estuvo pendiente de todos los detalles, desde la construcción.

Un equipo de arquitectas viajó constantemente a Panamá para supervisar la obra, se separaron listas de los materiales que se podían encontrar en Panamá (piso, paredes, estructuras de metal) y lo que vendría desde Francia (papel tapiz, murales, mobiliario, alfombra). Varios días antes de la apertura el equipo estuvo pendiente de todo detalle.

El proceso, de acuerdo con Garrido, requirió de mucha comunicación, además de muy minuciosa, pues había diferencia en idioma y sistemas de medida.

LA COCINA

Pero estas especificaciones no solo son para el ambiente. ‘Laduree nos obliga a tener un chef con fuertes referencias de cocina francesa, de preferencia francés. El chef debió pasar tres semanas en Francia, para adecuar su conocimiento de la comida francesa al muy particular de Ladurée', detalla el gerente.

La cocina de Ladurée posee recetas clásicas pero con sus toques muy propios. Además, son utilizadas técnicas de avanzada y recetas muy precisas, ‘todos los días cada plato será igual'.

Para la apertura del restaurante supervisaron el trabajo un chef para cocina salada y un pastelero. Pero la supervisión se mantiene varias veces al año para verificar que son fieles a los estándares de calidad tanto en sabores como en el de montaje de los platos. La cocina del restaurante está a cargo del chef Joel Chartier y el chef pastelero es Florent Lecourt.

ELABORACIÓN DEL MENÚ

El menú de Ladurée sufre cambios cada 3 meses. De París llega un listado de platos entre sopas, entradas y platos fuertes, de los cuales unos seis o siete son emblemáticos y permanecen siempre, tanto aquí como en Francia. De esa lista se escogen los que se consideren más afines con los comensales panameños. También se toma en cuenta el clima y la temporada. Tanto las recetas como el menú impreso son supervisados. Los resultados son excelentes.

Recientemente fue anunciado el nuevo menú del restaurante. Entre los nuevos platos está la sopa cremosa de zapallo y otros vegetales, con puré de zapallo y aceite de perifollo; la ensalada Bonaparte, con salmón ahumado escocés, mezclun de lechuga, huevos de salmón y pasta orzo con aderezo de balsámico, aceite de oliva y lima; pechuga de pato con mango, salsa agridulce y mostaza, cous cous y especias; salmón real con almejas, champiñones y limón; carpaccio de conchuelas con limón, aceite de oliva y láminas de oro, sobre un crujiente de milhoja y una corvina caramelizada acompañado de tapioca.

Sabores nuevos que compartirán protagonismo con clásicos como el club sándwich Ladurée, con salmón y los ‘vol au vent' con su relleno de temporada.

En cuanto a dulces, el ‘milhojas', con una deliciosa crema pastelera, el ‘eclaire', con sus diversos rellenos y el ‘plaisir sucre', ¡una delicia!

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‘El flujo es constante todas las tardes, la gente viene por su café y un pastel',

DENIS GARRIDO,

GERENTE DE LADURÉE PANAMÁ